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Buchbesprechung: Liquid Intelligence – The Art and Science of the Perfect Cocktail

Liquid Intelligence von Dave Arnold ist ein Cocktailbuch, das sich eher an Profi-Bartender denn an Hobby-Mixologen richtet.
Liquid Intelligence von Dave Arnold ist ein Cocktailbuch, das sich eher an Profi-Bartender denn an Hobby-Mixologen richtet.

Wenn es um Bücher mit dem Inhalt „Drinks“ gibt, unterscheiden wir im Wesentlichen drei Kategorien: Es gibt Cocktail-Bücher, in denen stehen Cocktail-Rezepte. Es gibt Bücher über Cocktails, in denen lang und breit über die Geschichte und den Werdegang von Mixgeträngen referiert wird. Und es gibt Bücher über die Zubereitung von Cocktails. Man kann diese letzte Kategorie sehr einfach mit dem gemeinen Cocktailbuch verwechseln, in dem ja normalerweise auch ein paar Infos zu Shake-Techniken und Rührgläsern stehen. Aber wenn einem Dave Arnold dann empfiehlt, einen Rotationsverdampfer zu kaufen (in brauchbarer Qualität ab 1.000 Euro), um aus Habanero-Chilis und Wodka Habanero-Wodka ohne Schärfe, aber mit Habanero-Geschmack zu redestillieren, dann kann man mit ziemlicher Sicherheit sagen: Das hier ist nicht einfach nur ein Rezeptbuch.

Die Wissenschaft der Mixologie

Der amerikanische Autor Dave Arnold ist kein Bartender im klassischen Sinn – er ist Künstler, experimenteller Food-Wissenschaftler, Barbesitzer und Museumsdirektor. Viel von seiner Arbeit entsteht im und für sein Museum of Food and Drink in New York und vor allem das Booker and Dax: ein Food und Drink-Labor, das gleichzeitig die gleichnamige Bar betreibt. Jetzt die spannende Frage: Aber was macht der Mann denn eigentlich und überhaupt? Und warum sollte mich sein Buch interessieren? Dave Arnold ist kein Wissenschaftler, das betont er in Liquid Intelligenz häufig, aber er entwickelt und mixt Cocktails mit wissenschaftlichen Methoden und Techniken:

Weil ihm in Gin Tonic immer zu wenig Kohlensäure ist, carbonisiert er ihn. Weil er lieber mit klaren Säften arbeitet (und auch gut begründet warum), klärt er seine Säfte mit Enzymen. Weil er das perfekte Säure-Verhältnis in seinen Cocktails möchte, führt er Testreihen mit exakt gemessenen Säure-, Zucker- und Alkoholgehalten durch und leitet davon die für ihn optimale Grundrezeptur für Drinks ab. Die Cocktail-Weltformel sozusagen. Und in seinem Buch teilt er sie mit uns. „Mixologie“ soll sonst nur einfach nach großer Wissenschaft klingen. Hier ist sie es.

Was steht in Liquid Intelligence genau drin?

Erstmal, für alle, denen wir an der Stelle Angst gemacht haben: Hier geht es nicht um unnötigen Schnickschnack oder Molekulare Drinks. Arnold hält laut eigener Aussage nichts von Spielereien um der Spielereien Willen sondern möchte echten, kulinarischen Mehrwert schaffen. Trotzdem: Wie praktisch jedes Cocktail-Buch fängt auch dieses mit einer Beschreibung des nötigen Equipments an, wunderbar sortiert nach „Braucht jeder, der sich mit dem Thema beschäftigt!“ über „Für Leute, die ein paar Dollar mehr ausgeben wollen.“ bis hin zu „Sie betreiben also eine erfolgreiche Gastronomie und müssen wegen der Steuer noch ein paar 1000 Euro vom Umsatz rausballern?“ Schon hier, an der Art wie das Buch etwa an Messskalen herangeht, erkennt man, wie Dave Arnold tickt. Wenn er etwa die cl-Angabe für einen Spritzer/Dash ausrechnet, um exakt gleichbleibende Cocktails mixen zu können.

Danach folgen grundsätzliche Hintergrundinfos zu elementaren Cocktail-Techniken: Wie und woran erkenne ich gutes Eis und wie shake ich damit optimal? (Wo er so weit geht, das er Eiswürfel unterschiedlicher Größe für ein optimales Shake-Ergebnis nutzt.) Er erklärt, was beim Shaken, Rühren, Im-Glas-Bauen und im Mixer mit einem Drink passiert und wie man dieses Wissen für den nächsten Cocktail nutzen kann. Außerdem bekommt der Leser Versuchsanordnungen an die Hand, weil selber experimentieren mehr Spaß macht – vor allem, wenn man das Ergebnis trinken darf. Bis zu dem Punkt kommt noch jeder mit.

Druck-Infusionen wie hier für Jalapeno-Wodka gehören noch zu den technisch simpleren Rezepten in Liquid Intelligence.
Druck-Infusionen wie hier für Jalapeno-Wodka gehören noch zu den technisch simpleren Rezepten in Liquid Intelligence.

Dann verwandelt er sich auf einen Schlag in einen verrückten Food- und Drink-Wisseschaftler und erklärt, wie man flüssigen Stickstoff zum Kühlen von Gläsern einsetzt, wie man 300 Grad heiße Steine benutzt, um heiße Drinks zu machen und wie Vakuum-Infusionen funktionieren. Das bedeutet bei ihm nicht nur Flüssig-Infusion im Sahnesyphon, es bedeutet: Wir pumpen eine Gurke mit Gin und Wermut voll und machen so einen „festen Cocktail“: den Cucumber Martini. Säfte mit Enzymen und sogar Laborzentrifugen klären und Fatwashing wirken dann im hinteren Teil des Buches dagegen dann schon fast wie alte Hüte. Natürlich gibt’s für all diese Techniken auch Beispiel-Cocktails – aber schnell mal das Buch aufschlagen und was nachmixen? Ist nicht.

Wer sollte das Buch kaufen?

Liquid Intelligence – The Art and Science of the Perfect Cocktail ist ein Buch, das erstmal niemand braucht, außer Profi-Bartendern, die sonst schon wirklich alles andere gemacht haben. Aber es ist ein Buch, das trotzdem jeden von uns weiterbringt. Das einem erklärt, was mit Zutaten passiert, wenn man sie quetscht, einfriert, unter Druck setzt, erhitzt. Das einen auf Ideen bringt, selbst wenn man gerade kein 1.000-Euro-Vakuumgerät zu Hause hat, um Flüssigkeiten bei 3 Grad Celsius zu kochen. Es ist aber vor allem ein Buch, das niemanden außen vor lässt:

Dave Arnold gibt für alles, was er vorschlägt, eine Lösung für den Hausgebrauch: Infusioniert er Ananas mit Rum, erklärt er, wie man das im Sahnesiphon auch hinkriegt – selbst wenn man dann für jede viertel Ananas zwei Kartuschen verbrät. Säfte klären kann jeder, der einen Tiefkühler und 8 Euro für natürliche Enzyme aus der Apotheke hat. Cocktails carbonisieren? Geht entweder mit Gasflaschen-Aufbauten oder mit dem Siphon. Oder mit dem Wassermax. Das ist Dave Arnolds eigentliches Meisterstück: Einem Profi zu erklären, wie er unter Gastro-Bedingungen neue Techniken anwendet, das könnte wahrscheinlich jeder mit seiner Erfahrung. Aber er nimmt auch uns Amateure mit. Guter Mann, gutes Buch.

Unsere Lieblingscocktails aus Liquid Intelligence

Jeder Mixing-Versuch ist für uns ein Riesen-Experiment, deswegen haben wir bisher nur einen Bruchteil der Rezepte ausprobiert. Aber allein seine Liste mit den optimalen Verhältnissen von Säure, Alkohol und Zucker in vielen klassischen Cocktails ließ uns wohlige Schauer über den Rücken laufen. Für die braucht’s wohlgemerkt kein neues Equipment oder ausgefallene Zutaten, er ändert in den meisten Fällen nur die Mischverhältnisse von Martini, Between the Sheets oder Rusty Nail.

Der Peanut Butter and Jelly with a baseball bat schmeckt nicht jedem Fan von Liequid Intelligence. Aber ein Peanutbutterwashing mit Wodka, das sollte man mal gemacht haben.
Der Peanut Butter and Jelly with a baseball bat schmeckt nicht jedem Fan von Liequid Intelligence. Aber ein Peanutbutterwashing mit Wodka, das sollte man mal gemacht haben.

Viele von Arnolds „verrückteren“ Kombinationen lassen sich aber mit etwas Vorbereitung gut nachmixen – der Cognac and Cabernet aus Weinbrand und Rotwein wird mit Eiweiß „gewaschen“ und so zu einem hellrot-fruchtigen Vergnügen. Der Scotch und Coconut ist eine Mischung aus Ardbeg, Cointreau und Kokosnusswasser. Das wird zu Eiswürfeln gefroren, die dann benutzt werden, um den Drink zu shaken. Sein Peanut Butter and Jelly with a baseball bat ist ein rosa Daiquiri – mit Wodka, der mit Erdnussbutter und Traubengelee „gewaschen“ wurde – und der ziemlich seltsam schmeckt. Aber darum geht es gar nicht. Es geht darum, Dinge auszuprobieren. Seine Horizont zu erweitern. Und sich Stück für Stück selber in einen verrückten Cocktail-Wissenschaftler zu verwandeln.

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JohannTrasch

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