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Pisco Sour: Peru oder Chile, mit Ei oder ohne, welche Cocktail Bitters?

Die Garnitur für einen peruanischen Pisco Sour sind drei Spritzer Cocktail Bitters.
Die Garnitur für einen peruanischen Pisco Sour sind drei Spritzer Cocktail Bitters.

Pisco Sour kennt man, das hat man schon mal gehört. Menschen in Filmen und Büchern trinken sowas und in Barkarten steht’s. Was ein Sour ist, weiß man auch, schließlich kennt man den Whiskey Sour: Spirituose plus Zitrussäfte plus Beilagen gleich Sour. Aber was ist denn bitte eigentlich Pisco? Wohl kaum eine Spirituose ist so eng mit einem einzigen Cocktail verbunden wie der südamerikanische Pisco, der in Chile und Peru aus Weintrauben gebrannt wird.

Pisco ist Pisco Sour, zumindest erscheint es in der öffentlichen Wahrnehmung so. Dass der Weinbrand so viel mehr kann und dass vor allem Peruaner sich wohl noch mehr mit Ihrer Nationalspirituose identifizieren als selbst die Schotten mit Whiskey, das erzählen wir euch mal an anderer Stelle. Heute erzählen wir euch vom Pisco Sour selbst, unserem Lieblings-Cocktail-Rezept dafür und von ein paar Eiern.

Die Geschichte des Pisco Sour

Die Geschichte des Pisco ist eine von der Konkurrenz zwischen Chile und Peru, beide betrachten das Destillat als Ihre Nationalspirituose. Entsprechend beanspruchen auch beide Nationen die Entstehungsgeschichte des berühmten Cocktails für sich. In Chile hält sich hartnäckig die Geschichte, dass ein Mann namens Elliot Stubb schon 1872 in Iquique den Pisco Sour erfunden hat und er sich von dort aus verbreitete. Die Nummer hat allerdings zwei Haken. Nummer 1: Die Story beruht auf einem Übersetzungsfehler, denn Elliot Stubb hat „nur“ den Whiskey Sour erfunden. Nummer 2: Iquique lag 1872 noch in Peru, nicht in Chile.

Der glaubhafteren Geschichte nach entwickelte der Amerikaner Victor Morris in den frühen 20ern den Pisco Sour in seiner Bar in Lima. Damals war der Drink allerdings nicht viel mehr als ein Whiskey Sour mit Pisco. Erst einige Jahre später entwickelte Morris‘ Angestellter Mario Bruiget den Drink weiter, indem er Angostura Bitters und Eiweiß dazupackte. Und nur ungefähr 75 Jahre später, 2004 nämlich, bekam der Drink mit dem Día Nacional del Pisco Sour seinen eigenen, offiziellen Festtag in Peru. Er findet immer am ersten Samstag jedes Februars statt und ergänzt den seit 1999 stattfindenden Día Nacional del Pisco am vierten Sonntag im Juli. Beide Tage nimmt man dort ernst und veranstaltet vor allem in den Trauben-Anbaugebieten diverse Festivals zu Ehren von Pisco und Pisco Sour.

Als Markenzeichen des peruanischen Pisco Sour gelten die drei braunen Punkte im Eiweißschaum des Drinks, die entstehen, wenn man die Bitters in den fertigen Drink schüttet. Ein chilenischer Pisco Sour kommt dagegen in den meisten Fällen ohne Ei oder Bitters daher – was man natürlich auch machen kann, wenn man seine Angst vor rohen Eiern partout nicht in den Griff bekommt. Wir entscheiden uns bei unserem Pisco Sour aber eher für das volle Peru-Erlebnis:

Das Rezept für den Pisco Sour

  • 6 cl Pisco
  • 3 cl frischer Zitronensaft (im Original: Limettensaft)
  • 2 cl Zuckersirup
  • 1 halbes Eiweiß
  • 3 Spritzer Amargo Chuncho Bitters

Pisco, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß zunächst ohne Eis im Shaker hart schütteln, um die Ei-Schaumkrone zu erzeugen. Anschließend Eiswürfel dazugeben und nochmal ordentlich durchschütteln. Anschließend in ein vorgekühltes Old Fashioned-Glas oder anderes Shortdrink-Glas ohne Eis einfüllen. Drei Spritzer Bitters in die Schaumkrone geben. Trinken.

Warum dieses Cocktail-Rezept und kein anderes?

Die klassische Rezeptur für Pisco Sour sieht vor, dass Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß jeweils zu gleichen Teilen ins Glas kommen. Im Test müssen wir dazu aber entweder den Zitrussaft runterfahren (nicht sauer genug) oder den Zuckersirup hoch (zu süß). In der Praxis ist das aber schlicht und ergreifend davon abhängig, wie sauer eure Limetten sind – hier solltet ihr ein wenig herumprobieren und eure eigene Mitte finden – und nach Möglichkeit versuchen, immer die gleichen Limetten zu kaufen. Auch, wenn das bei einem Naturprodukt zugegeben schwierig ist. Wir fahren im Test tatsächlich im Schnitt etwas besser mit Zitronen, die Säure ist runder und passt besser zu den Amargo Chuncho Bitters. Wir geben zu: Mit der Meinung stehen wir recht allein auf weiter Flur.

Pisco, Ei, Limettensaft oder Zitronensaft und ein paar Spritzer Cocktail Bitters - fertig ist der Pisco Sour.
Pisco, Ei, Limettensaft oder Zitronensaft und ein paar Spritzer Cocktail Bitters – fertig ist der Pisco Sour.

Das Eiweiß verleiht dem Drink eine cremige Konsistenz und eine spannende Schaumkrone und ganz ehrlich: ohne macht der Pisco Sour nicht im Ansatz so viel Spaß, das Mundgefühl stimmt einfach nicht im direkten Vergleich. Ein ganzes Eiweiß tut’s übrigens auch, wenn es euch zu schwierig ist, den Glibber zu zerteilen, aber ein halbes reicht vollkommen. Die einfachste und schönste Variante, um die Arbeit mit dem Eiweißblobb zu umgehen: Zwei Pisco Sour auf einmal mixen und mit einem sympathischen Menschen genießen. Wenn den zweiten keiner will („Ihgitt, rohes Ei, echt?“) trinkt Stereo. Aus Protest.

Brauche ich Pisco Sour-Gläser?

Klassisch nutzt man für den Pisco Sour kleine, Old Fashioned-ähnliche Gläser, die sich nach unten hin ein wenig verjüngen. Geschmacklich geben die Gläser dem Cocktail keine neue Dimension, sie sorgen lediglich dafür, dass das Erlebnis Pisco Sour noch ein wenig besonderer wird. Wem das wurscht ist, der nimmt ein kleines Highball-Glas oder ein einen kurzen Tumbler und fährt damit wunderbar.

Der Pisco für den Pisco Sour

Chilenische Piscos haben einen schlechteren Ruf als die peruanischen – sie entstehen fast ausschließlich in Massenproduktion und werden gelagert, gehen damit geschmacklich teils in eine ganz andere Richtung als die peruanischen. Die klaren Weinbrände von dort werden in kleineren Chargen gebrannt und nach strengen peruanischen Verordnungen eher traditionell hergestellt. Ihr Geschmack geht oft in Richtung Tresterbrand, sprich: Grappa. Auch wenn Pisco nicht aus Schalen hergestellt wird, sondern aus frischem Traubenmost. Das beste Argument für peruanischen Pisco aber: er ist einfacher zu bekommen.

Die Zutaten für den Pisco Sour: Pisco Quebranta, Limettensaft (dass irgendwer auf dieses Bilde eine Zitrone gepackt hat, tut uns leid), Eiweiß und Amargo Chunco Bitters.
Die Zutaten für den Pisco Sour: Pisco Quebranta, Zitronensaft (im Original greift man zu Limettensaft), Eiweiß und Amargo Chunco Bitters.

Wir mixen unseren Pisco Sour mit einem Barsol Pisco Primero Quebranta. Quebranta steht für die Traubensorte und zwar in diesem Fall für die am weitesten verbreitete in Peru. Dieser Pisco ist durchaus schon sehr aromatisch, hat aber im Gegensatz zu diversen Trauben-Cuvées oder Piscos aus fermentierten Trauben noch keine intensiven Spezial-Aromen. Anders gesagt: er ist ein fantastischer Einstieg, falls ihr euch noch gar nicht so sicher seid, ob ihr auf Pisco und Pisco Sour steht.

Limettensaft und Zuckersirup

Auch, wenn es diverse Rezepte mit Zitrone gibt, den meisten ist die Säure einfach zu mild, außerdem ist die Zitronen-Variante nicht authentisch. Pisco braucht nach allgemeiner Meinung dieses intensivere, beißende Säure-Erlebnis, dass die Limette mitbringt. Wie weiter oben schon erwähnt: Wir persönlich haben mehr Freude an der Zitrone – probiert also unbedingt beides aus. In Sachen Zucker greifen einige Rezepte lieber zu Puderzucker. Der hilft zwar bei der Eischaum-Krone, aber er bringt selbst keine zusätzliche Substanz in den Drink – und die braucht er, wenn ihr das Glas vollbekommen wollt. Schließlich wird der Drink ohne Eis serviert.

Amargo Churro Bitters oder Angostura Bitters?

Das Original-Rezept sieht Angostura Bitters vor und die geben einen leckeren, runden Drink. Die Amargo Chuncho-Bitters stammen direkt aus Peru und haben damit einen gefühlten Authentizitäts-Bonus, auch wenn sie eigentlich eine Modernisierung des Drinks sind. Wir entscheiden uns im Test für die Amargo-Bitters, weil sie vom Grundgeschmack her eine ähnlich würzige Dimension haben wie der Angostura, aber auch florale, blumige Noten mit in den Pisco Sour bringen. Das macht ihn nochmal etwas vielseitiger. Für’s Protokoll: Die Variante, bei der man den Pisco Sour mit einer Prise Zimt statt Cocktail Bitters garniert, die haben wir getestet. Und wir finden sie schrecklich.

Die Amazon.de-Einkaufsliste für den Pisco Sour

 

JohannTrasch

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