Was ist eigentlich … Schaumwein?
Wein mit Kohlensäure. Die Grund-Idee von Schaumwein ist so unglaublich schnell erklärt, wie ihm diese Beschreibung nicht gerecht wird. Die meisten Menschen, selbst in der Welt der Connaisseure neigen dazu, sich nicht weiter mit dem Prickelwasser auseinanderzusetzen. Trocken soll draufstehen, bitte nicht zu teuer soll er sein, aber auch nicht den aus dem untersten Regal stammen. Man kauft ihn für Silvester und um Mitternacht schmeckt eh keiner mehr was, aber Kopfweh will dann auch keiner.
Champagner, Sekt und Prosecco waren so oft für so unglaublich viele Katertage inklusive Sodbrennen verantwortlich, dass wir dazu neigen, ihn einfach nur als das blubbernde Zeug zu sehen, mit dem man anstößt. Klar, durchprobieren ist anders als beim günstigen Bier und beim haltbaren Schnaps auch schwierig: Kauft man sich für 30 Euro eine Buddel, die einem dann nicht schmeckt, kann man das Zeug weder mit Kumpels zum probieren tauschen noch zwei Wochen später den Gästen anbieten. Schaumwein verlangt unsere Aufmerksamkeit und unseren Durst. Ihm beides zu widmen lohnt sich aber …
Schaumwein, was ist das eigentlich?
Im Prinzip läuft die Sache so: Man hat einen Grundwein, beziehungsweise einen großen Batzen Traubenmost, den man zu Wein vergären lässt. Ist das passiert, sorgt man dafür, dass das Zeug weitergärt, damit sich Kohlensäure entwickelt. Wichtig dafür sind Zucker, Hefe und ein abgeschlossenes System. Zum ersten Mal passiert ist sowas etwa um 1650. Die Geschichte mit dem Benediktiner-Mönch Dom Perignon, nach dem der Champagner benannt ist, die hat jeder schon einmal gehört: Mitte des 17. Jahrhunderts setzt der Winter plötzlich jedes Jahr viel zu früh ein, was bei eiskalten Temperaturen dafür sorgt, dass die Gärung ebenfalls zu früh stoppt. Hefe mag’s halt warm. Im Frühjahr dann setzt die Gärung in den dann bereits abgefüllten Weinen wieder ein. Und beim ersten Öffnen heißt es plötzlich „Eilt herbei Brüder, ich trinke Sterne.“
Nur doof, dass der gute Mönch diesen berühmten Satz wahrscheinlich nie gesagt hat. Zwar war er live dabei, als der Champagner entdeckt wurde, fand jedoch zu seinen Lebzeiten nie heraus, was der Auslöser für die Blubberbläschen war. Was ihn ziemlich gewurmt haben muss: Damals hielt man das Aufschäumen des Weins für ein schlechtes Zeichen, von Teufelsweinen war gar die Rede. Heute freilich kennt man die Ursache dafür und diverse Methoden, wie man das Geblubber in den Traubensaft bekommt.
Perlwein vs. Schaumwein
Generell gibt es diverse Varianten, wie man Weine so vergären lässt, dass sie Kohlensäure entwickeln – je nach Herkunftsort und Sorte. Aber ganz grundsätzlich unterscheidet man in der Qualität zwischen zwei Varianten: Schaumweinen und Perlweinen. Bei ersteren entsteht die Kohlensäure aus der Vergärung im Wein selbst, bei zweiteren wird die Kohlensäure extern über Imprägnierverfahren künstlich zugesetzt. Gut, dass ist auch nur die halbe Wahrheit, denn es gibt durchaus die Auszeichnung „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“. Im Gegenzug existiert auch Perlwein, dem die Kohlensäure wieder zugesetzt wird, die er bei der alkoholischen Vergärung abgegeben hat – hier zählt die wieder hinzugefügte Kohlensäure als endogen – weil sie’s eben irgendwann mal war.
Irre kompliziert, oder? Dachte man sich bei den zuständigen Behörden und Verbänden irgendwann auch, also macht man die Unterscheidung am Druck fest: Steht eine Flasche Sprudelwein unter 1 bis 2,5 bar, dann fällt sie unter Perlwein. Schaumweine müssen dagegen mindestens 3 bar bei 20 Grad Celsius aufweisen. Dazwischen gibt es anscheinend nichts. Bei italienischen Sprudlern unterscheidet man dann übrigens zwischen Spumante (Schaumwein) und Frizzante (Perlwein), in Frankreich sind Champagner und Crémant die Varianten mit eigener Gärung, Weine mit geringerem Druck heißen Vin pétillant oder Vin frizzant.
Champagner: die Krone der Schaumwein-Schöpfung
Der unangefochtene König aller Schaumweine ist wohl der Schampus. Hergestellt nur durch Flaschengärung, nur in der Champagne Frankreichs und nur aus ganz bestimmten Rebsorten. Und das war jetzt nur der Gipfel der Bestimmungen, um die sich Champagner-Produzenten sorgen müssen – denn schon die Abstände der Weinreben zueinander sind reguliert. Die tiefsten Untiefen des Weinanbaus und der gesamten Önologie sind zwar durchaus spannend, sprengen aber an dieser Stelle den Rahmen deutlich. Entsprechend springen wir direkt zur Herstellung des Champagners, die ganz nebenbei auch als Maßstab für die meisten anderen hochwertigen Schaumweine der Welt gilt. So werden auch deutscher Winzersekt, österreichischer Hauersekt, und spanischer Cava nach sehr ähnlichen Verfahren hergestellt. Französischer Crémant ist dann eigentlich in den meisten Fällen auch de facto Champagner, der einfach nicht in der Champagne hergestellt wurde.
Zunächst wird – wie eingangs erwähnt – ein Wein hergestellt. Den verblendet man mit Weinen älterer Jahrgänge, dann füllt man ihn zusammen mit Zucker und etwas Hefe in eine Flasche, packt einen Kronkorken drauf und lässt den Spaß dann ein zweites Mal gären. Dabei entwickelt sich nicht nur ein wenig zusätzlicher Alkohol, sondern auch die so wichtige Kohlensäure. Die Hefe im Wein verleiht dem sich entwickelnden Champagner zudem über Monate und Jahre sein Geschmacksprofil, macht ihn zu dem was er ist. Weil das Zeug aber ziemlich bröslig ist und es keiner im Glas haben will, beginnt man Wochen vor dem Abfüllen mit dem „Rütteln“. Das klingt jetzt recht heftig, ist aber eine irre behutsame Sache: beim Rütteln werden die Flaschen über 21 Tagen hinweg von der Waagrechten in die Horizontale gedreht, Stück für Stück. In vielen Weinkellern machen das inzwischen Maschinen, es sind aber auch noch Hunderte menschliche Remueure im Einsatz – so nennt man die Rüttler. Nach diesen 21 Tagen schockfrostet man den Flaschenhals, in dem sich nun die ganze Hefe befindet und lässt den Propfen mit der Kraft der Kohlensäure heraussprengen. Degorgieren nennt man diesen Vorgang, bei dem man die Hefe entfernt.
Bevor man die Flaschen aber nun mit einem echten Korken verschließt und verschickt, kommt noch die Dosage: der Champagner wird aufgefüllt, um den Verlust durch den Hefepropf wettzumachen. Dafür kommen Cognac, Süßweine und in vielen Fällen auch Zucker zum Einsatz. Der Zuckergehalt dieser Dosage entscheidet dann darüber, was später auf der Flasche steht: Demi Sec (Dosage besitzt bis 50g Zucker), Sec (Dosage besitzt bis 32g Zucker), Extra Sec (Dosage besitzt bis 17g Zucker), Brut (Dosage besitzt bis 12g Zucker), Extra Brut (Dosage besitzt bis 6g Zucker). Es gibt aber auch Champagner, die mit Zero Dosage oder Ultra Brut gekennzeichnet sind – bei Ihnen wurde direkt nach dem Degorgieren verkorkt.
Sekt und Winzersekt
Das deutsche und österreichische Pendant zum Champagner ist der Sekt – traditionell wird er ebenfalls über Flaschengärung hergestellt, allerdings sind auch noch zwei andere Varianten zulässig: das Transvasieverfahren und die Tankgärung. Bei der Transvasie wird der Sekt auf Flaschen gereift, danach aber nicht degorgiert. Stattdessen kippt man die Flasche maschinell aus und filtert die Hefe heraus. Damit dabei nicht die komplette Kohlensäure flöten geht, passiert das in abgeschlossenen Drucktanks. Sekt, der so hergestellt wird, darf sich unter bestimmten Auflagen immer noch mit dem Prädikat „Flaschengärung“ schmücken, ist aber dank des Zusammenschüttens der Flaschen nicht so großen Schwankungen unterlegen wie traditionell flaschenvergärter Sekt, bei dem die Hefe jeder Flasche ein wenig anders ist. Das macht ihn berechenbarer, nimmt ihm aber auch ein bisschen an Reiz des Einzigartigen.
Einen Schritt weiter geht die Tankgärung, hier findet die komplette zweite Gärung in einem Tank statt, aus dem der Sekt dann unter Druck und durch Einsatz von Kohlendioxid in die Flasche abgefüllt wird. Das Problem dabei: Das Kohlendioxid löst sich im Sekt und damit gilt er eigentlich als Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Durch eine EU-Verodnung geschützt wird das allerdings in diesem Fall geduldet. Weil die Tankgärung deutlich günstiger als die Flaschengärung ausfällt und für die Sekthersteller damit immense Vorteile bietet, wird der Großteil deutschen Sekts so hergestellt. Dass der TÜV vor einiger Zeit festgestellt hat, dass unter dem Deckmantel dieser EU-Verordnung teils bis zu 80% künstliche Kohlensäure in die Flasche kommen, wirft allerdings Fragen nach der Sinnhaftigkeit dieser Sonderregel auf.
Winzersekt dagegen muss übrigens immer in traditioneller Flaschengärung hergestellt werden und nur aus Trauben des produzierenden Winzers. Das Kürzel b.A. Hinter dem Wort „Sekt“ oder „Qualitätsschaumwein“ steht dann für „bestimmter Anbaugebiete“ und weist zusätzlich auf die Regionalität hin. Wie generell bei dieser Art der Flaschengärung müssen Winzersekte mindestens neun Monate auf der Hefe liegen, oft bleiben sie dort aber mehrere Jahre. Genau wie beim Jahrgangs-Champagner sorgt dieses lange Zusammenspiel mit der Hefe für eine besonders feine Perlage. Zu deutsch: für kleine Bubbels. Und genau die gelten dann auch als besonderes Qualitätsmerkmal über alle Schaumweine hinweg.
