Vorweg: wenn wir in diesem Artikel über Schaum auf Cocktails reden, meinen wir ebenjenen Schaum, der durch die Zugabe von Eiweiß oder anderen Emulgatoren entsteht, wenn man den Drink schüttelt. Hier geht es nicht um Espumas und dergleichen, ihr könnt den isi-Siphon also wieder einpacken. Oder einen Blick in diesen fast 10 Jahre alten Artikel werfen, wo wir uns dem Thema mit diebischer Freunde genähert haben – wenn auch, ohne es jemals zu meistern.

Nein, heute geht es um Boston Sours, Silver Gin Fizzes und White Ladys: Drinks mit Eiweiß eben. Obwohl – längst landen für das lecker-sexy Schäumchen auf dem Drink auch andere Zutaten im Shaker und darunter viele, die weniger Angst unter den Gästen verbreiten: selbst das frischeste Hühnerei steht bei so manchen Menschen noch in Verdacht, für die Salmonellen-Mafia zu arbeiten. Wer einen Cocktail mit Schaumhaube mixen will, muss sich also immer mindestens zwei Fragen stellen: 1. Mit was mache ich den Schaum? 2. Wie schäume ich den Cocktail auf? Auf beide gibt es mehrere Antworten, sie alle haben aber etwas gemeinsam:

Hart, lang, mit einem großen und mehreren kleinen

Unabhängig von den unten beschriebenen Techniken solltet ihr einen Eiweiß-oder-was-auch-immer-Cocktail immer sehr kräftig und entsprechend lange schütteln. Der wundervolle Martin Stein beklagte vor Kurzem ganz korrekt, dass hinter der Bar einfach zu wenig geschüttelt wird. Wenn ihr Schaum wollt, müsst ihr Kraft reinlegen und euch Zeit nehmen, dann seid ihr für kurze Zeit kein Mensch mehr, sondern eine hocheffiziente humanoide Küchenmaschine. Falls man wie ich oder vielleicht auch ihr kein Profi ist, kann das ein bisschen lächerlich aussehen am Anfang – wie ein wütendes Äffchen, das ums Verrecken die Kokosnuss nicht aufkriegt. Lohnt sich aber – und ist im Angesicht cremigen Schäumchens ganz schnell vergessen.

Der zweite allgemeingültige Tipp stammt von Bar-Wissenschaftler Dave Arnold und hat sich bewährt: nehmt einen großen Eiswürfel (also in etwa 4×4 cm) und mehrere kleine, gerne könnt ihr dafür auch größere, selbst hergestellte Eisbrocken zertrümmern und in den Shaker geben. Dieser Eis-Mix spült euch ordentlich zusätzlichen Sauerstoff in den Drink und sorgt damit für mehr und stabileren Schaum. Je nach Cocktail ist es damit übrigens für viele schon getan: Kräftig und lang mit unterschiedlich großen Würfeln shaken gleich Top-Schaum. Wenn das bei euch nicht der Fall ist, lest unter „Techniken für den perfekten Schaum“ weiter, alle anderen kommen jetzt mal mit in die virtuelle Küche.

Eiweiß, Aquafaba oder Foamer?

Eiweiß ist der Klassiker für Cocktails mit Schaumhaube. Als zum allerersten Mal jemand einen Boston Sour gemixt hat – so die offizielle Bezeichnung für einen Whiskey Sour mit Eiweiß – gab es ja auch praktisch nichts anderes. Es gab aber auch keine Veganer, eine deutlich größere Bereitschaft, sich nötigenfalls aus Lebensfreude zu vergiften und zumindest in gehobenen Bars nur sehr wenige Menschen, die sich über Lebensmittelverschwendung Gedanken gemacht haben. Heute ist das freilich anders und genau deshalb steht euch eine ganze Reihe von Lebensmitteln zur Verfügung, um Schaum in eure Drinks zu kriegen:

• Eiweiß aus dem Ei: Der Klassiker, kann man wenig mit falsch machen, außer dass man sich überlegen muss, was man mit dem Eigelb macht. Top-Tipp: Später noch einen Golden Gin Fizz mixen, der Bruder des Silver Gin Fizz setzt auf Eigelb statt Eiweiß. Nehmt bevorzugt eher kleine, frische Eier in Bio-Qualität, denn L-Eier haben für einen einzelnen Drink meist irre viel Eiweiß. Wenn eure Eier zu dick sind, solltet ihr also einen lieben Menschen in der Nähe haben. Dann könnt ihr gleich zwei Boston Sours mixen.
• Eiweiß aus dem Tetrapack: Gibt’s etwa im Gastrogroßhandel. Ist leicht zu portionieren und homogenisiert, sprich gut haltbar. Unsere Top-Wahl, wenn wir viele Schaum-Drinks am Stück mixen müssen und wissen, dass die Gäste keine Angst vor Eiweiß haben.
• Eiweiß als Pulver: Super Alternative, weil funktioniert ganz genauso, aber ist irre lange haltbar und damit superpraktisch. Wer keinen Bock auf Klümpchen hat, schüttelt extrakräftig und siebt das Eiweiß in den Shaker.
• Aquafaba (3cl = 1 Eiweiß): Kichererbsenwasser – entweder ihr nehmt direkt das aus der Dose und gönnt euch später ein bisschen Hummus oder ihr legt getrocknete Kichererbsen in Wasser ein und benutzt dann das. Die Eigenschaften sind recht baugleich zu Eiweiß, der erdige Duft der Kichererbsen kann aber ein bisschen stören, vor allem bei der Dosen-Variante. Dagegen hilft ein Spritzer mit der Zitruszeste.
• Mozarella- oder Burrata-Wasser (3 cl = 1 Eiweiß): Geschmacksneutraler, aber mit nicht ganz so viel Eiweiß wie das Aquafaba und deshalb nicht ganz so schaumstark. Ihr könntet entsprechend mehr verwenden, aber das kann den Drink sehr stark verwässern. Es gilt: hochwertige Produkte haben das schaumstärkere Wasser. Endlich mal ein Grund, sich die gute Burrata an der Feinkosttheke rauszulassen.
• Foamer: Inzwischen gibt es sehr viele Foamer im Barfachhandel, manche eher chemisch, andere auf Algenbasis, fast alle vegan. Praktisch sind sie alle: quasi ewig haltbar und einfach in der Anwendung, die benötigte Menge steht meist auf dem Fläschchen. Wir hatten schon den Fee Foam und den Betters Bitters Foamer im Einsatz und waren in beiden Fällen zufrieden mit den Ergebnissen. Was man aber festhalten muss: Die Dinger machen guten Schaum, verleihen aber dem Drink selbst keine voluminösere Konsistenz, anders als Eiweiß und seine Alternativen.

Techniken für den perfekten Schaum

Wichtigster Tipp, wenn euer Schaum nix wird: üben, üben, üben. Jeder Drink und jeder Emulgator verhalten sich ein bisschen anders, auch der Shaker kann sich auf’s Ergebnis auswirken: Parisienne Shaker zum Beispiel haben weniger Raum als ein Tin in Tin-Shaker und sind deshalb einen Hauch schwieriger in Sachen Cocktail-Schaum. Zum Glück gibt’s neben dem erwähnten gemischten Eisbecher noch ein paar Hilfsmittel, um doch noch einen sexy Drink zu zaubern:

• Dry Shake: Der Klassiker unter den Schaumschüttelstrategien – schüttelt den Drink einmal sehr kräftig ohne Eis und packt dann erst das Eis rein, um den Cocktail noch einmal zu shaken. Funktioniert ganz gut, hat aber zwei Nachteile: ein warmer Shaker schließt oft nicht gut, daher kommt’s schon mal zum Auslaufen. Und wer beim zweiten Shaken zu wenig Eis verwendet, schlägt mehr Luft aus dem Drink wieder raus als zusätzlich raus.
• Reverse Dry Shake: Der vermeidet die angesprochenen Nachteile, ist aber komplizierter. Ihr schüttelt erst mit Eis, seiht den Drink ab, schüttet das Eis weg und shaked dann noch einmal ohne Eis. Klappt besser, braucht aber ein bisschen Routine – vor allem wenn ihr den Drink dann ohne Eis serviert. Da besteht nämlich die Gefahr, dass er fast schon wieder warm ist, bis er im Glas ankommt.
• Strainer-Spule mitshaken: Funktioniert gut, die Drahtspule eures Strainers funktioniert wie ein kleiner Milchaufschäumer, wenn sie während des Shakens durch den Cocktail rattert. Solltet ihr allerdings nur machen, wenn ihr mindestens zwei Strainer habt – das Gefummel mit der Spule ist so schon sehr nervig und wird noch nerviger, wenn ihr die Spule zum abseihen erst aus dem Shaker pulen müsst.
• Cocktail-Blender: Kein Mixer, wohlgemerkt – ein Blender. Die bestehen aus einem Aufschäum-Modul und einem Metallbecher. Ihr gebt den Drink in den Becher, haltet ihn kurz in den Aufschäumer, fertig ist die Laube. Als „Spindelmixer“ gibt’s die Dinger im Angebot ab 50 Euro. Ersatzweise tut’s auch ein Milchaufschäumer, gibt aber Abzüge in der Stil-Note.
• Mixer: Nun aber. Funktioniert immer dann, wenn ihr große Mengen eines Cocktails mixen müsst und der gerne cremig und frisch sein darf. Der Pisco Sour ist das beste Beispiel. Statt Eiswürfeln nehmt ihr Crushed Ice (etwa ein Gästeglas pro Drink), packt es mit dem Rest in den Mixer und gebt Stoff. Funktioniert großartig und ist simpel – und damit perfekt für eure nächste Party.

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