Portwein

Portwein – wo kommt er her und wie wird er hergestellt?

Im Hintergrund sieht man die großen Holzbottiche, in denen alle Portweine mindestens zwei Jahre lagern. Die Port Pips im Vordergrund kommen nur bei Tawnys zum Einsatz.

Von allen großen Kategorien unter den Fortified Wines, oder zu Deutsch: verstärkten Weinen, ist der Portwein wahrscheinlich der zugänglichste. In den Augen und vor allem auf den Zungen unerfahrener Genießer ist Wermut eine eher bittere Brühe, die selbst knallharte Connaisseure nur in homöopathischen Dosen in ihre Getränke schütten. Sherry ist so säuerlich-kräutrig und jedes neue Glas, dass man dazu probiert hat so gar nichts mit dem Letzten zu tun.

Aber Port? Port ist freundlich. Er ist warm, süß, anschmiegsam und von geschmeidig-mundfüllender Konsistenz. Und selbst jetzt, da wir uns durch einen ansehnlichen Teil der verstärkten Wein-Welt getrunken haben, geht dieses Gefühl nicht so ganz weg, dass Port uns versteht, wo alle anderen Wein-Spirituosen nur wollen, dass wir ernsthaft über Genuss und Kulinarik reflektieren. Zeit also für eine allzu späte Würdigung und vor allem Erläuterung des Ports in diesem knackigen Crash-Kurs zum Thema.

Was ist Portwein?

Port ist ein verstärkter Wein, allerdings wird hier nicht wie bei manchen ähnlichen Produkten ein bestehender Wein mit Schnaps aufgespritet – der harte Stoff in Form eines Weindestillats mit etwa 77 Vol.-% kommt noch während der Gärung in die Maische. Dadurch wird die sofort gestoppt, der Restzucker bleibt drin – das ist die Süße, die dem Portwein zueigen ist.

Theoretisch könnte man das überall auf der Welt machen, damit sich der Spaß danach aber auch Portwein nennen darf, muss er aus dem Douro-Tal in Portugal stammen. Auf 250.000 Hektar Land wird hier Wein angepflanzt und hergestellt, etwa 30 Rebsorten sind für die Produktion des Port zugelassen. Das Instituto do Vinho do Porto unterteilt hier allerdings streng nach Qualität – als hochwertigste Rebsorte gilt die Touriga Nacional

Wie wird Portwein gelagert?

Im Prinzip folgen nach der Herstellung stets dieselben Schritte: Für einige Monate lagern die Grundweine in Stahltanks am Herstellungs-Ort, dann werden sie nach Porto gebracht – oder besser gesagt in die gewaltigen Lagerhallen der Portweinkellereien gegenüber von Porto, auf der anderen Seite des Flusses.

Dort liegen die Weine dann etwa zwei Jahren in gewaltigen Holz- oder Stahltanks, danach geht es je nach Sorte noch für einige Zeit in die Pipes – kleinere Holzfässer, in denen die Portweine mit mehr Luftanteil weiterreifen dürfen. Danach geht es ab in die Flasche – wo hervorragende Portweinqualitäten noch jahrelang weiterreifen können, bevor sie ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen. Aber was für Qualitäten hat Portwein denn überhaupt?

Die Rubys

Ruby-Portweine kommen nach etwa zwei Jahren in gigantischen Holzfässern oder besser -türmen direkt in die Flasche. Dadurch, dass sie nie groß mit Luft in Berührung gekommen sind, flachen sie schnell ab, sobald die Flasche einmal offen ist – man sollte sie innerhalb von ein paar Tagen trinken, auch wenn es sich um einen lagerfähigen Wein handelt.

Neben dem Grundtyp „Ruby“ (knallrot, fruchtig, wild), der direkt aus dem Tank in die Flasche kommt, gibt es noch weitere Unterarten:

• Reserve Rubys dürfen etwas länger reifen bevor sie in die Flasche kommen und werden zur Veredelung aus mehreren Jahrgängen verschnitten.
• Crusted Port ist ein Mittelding aus Ruby und Vintage Port – er reift bis zu vier Jahre in Tanks und wird dann ungefiltert in Flaschen abgefüllt. Dadurch bildet er ein Depot und reift in der Flasche weiter, muss aber dekantiert werden.
• Late Bottled Vintage Port ist quasi eine Art Easy Mode-Vintage: Ein Jahrgangs-Port, der bis zu sechs Jahre in Tanks reift und anschließend gefiltert auf Flaschen gezogen wird, wo er sich bis zur Öffnung derselben nicht mehr groß verändert.
• Vintage Port wird ähnlich wie ein Ruby zwei Jahre in großen Holztanks gelagert und dann wie ein Crusted Port ungefiltert abgefüllt. Nur in herausragenden Jahrgängen werden Vintage Ports abgefüllt – welche das sind, bestimmen die Weinhäuser selbst. Diese Portweine reifen teils Jahrzehnte, bevor sie ihren Höhepunkt erreichen.

Die Tawnys

Tawny Port wird nach bis zu drei Jahren im Holztank in kleinere Holzfässer umgelagert, die sogenannten Port Pipes. Hier bekommen sie mehr Luft ab, oxidieren regelrecht. Durch diese „Gewöhnung“ an Sauerstoff sind Tawnys nach dem Öffnen der Flasche deutlich widerstandsfähiger als Ruby Portweine.

Ihr Geschmack ist durch die Zeit in den kleinen Holzfässern weniger fruchtig, sondern geht oft mehr in eine nussige Richtung. Neben dem Standard-Tawny, der Minimum zwei Jahre in kleinen Holzfässern reifen muss und stets aus mehreren Jahrgängen verschnitten wird, gibt es folgende Unterarten:

• Old Tawnys werden mit den Zahlen 10, 20 oder 30 ausgezeichnet; dabei handelt es sich allerdings kurioserweise um das Durchschnittsalter dieses Weins, der genau wie der normale Tawny aus mehren Jahrgängen verschnitten wird.
• Very Old Tawny ist die Bezeichnung für einen Old Tawny, der ein Durchschnittsalter von 40 oder mehr Jahren erreicht.
• Colheita nennt sich die Vintage-Variante der Tawnys. Nach mindestens sieben Jahren in der Port Pipe wird der jahrgangsreine Wein filtriert und abgefüllt. Weil er sich durch die Filtration ind er Flasche kaum weiterentwickelt, ist die Zeit im Fass für einen Colheita spielentscheidend – daher ist auf den meisten Flaschen neben dem Herstellungsjahr auch das Abfülljahr mit angegeben.

Weißer Portwein

Dieser Port wird aus weißen Trauben gekeltert und hat eine sanftgelbe Farbe – es gibt ihn in unterschiedlichen Süße-Graden, die an Sherry erinnern, von Extra Dry bis Very Sweet. Anders als Tawnys und Rubys werden weiße Portweine nur selten pur genossen und kommen stattdessen oft als Basis für Longdrinks und Cocktails zum Einsatz.

Rosé Port

Erst seit 2009 gilt diese Portwein-Sorte als offiziell und bis jetzt bleibt sie stark unterrepräsentiert. Mit der leichten und sanftfruchtigen Spielart kommen auch allerdings eher Fans von Spritz und Porto Tonic auf ihre Kosten als beinharten Portwein-Fans.