Was ist eigentlich … Wermut?
Wermut, das war jahre-, wenn nicht sogar jahrzehntelang etwas, dass sich die Ladys auf der inoffiziellen zweite Abi-Party am See mit Eis aufschütteten und genüsslich sippten, während die Jungs sich literweise Bier reinschütteten. Wermut war ein Spaßbremsen-Aperitif und bleibt es in den Köpfen vieler Leute bis heute. Dazu kommt, dass ein großer Teil der trinkenden und genießenden Menschheit ihn nicht einmal unter seinem richtigen Namen kennt. Oder anders: Wer Wermut trinkt, weiß nicht immer unbedingt, dass er Wermut trinkt.
Schuld daran ist wohl zu großen Teilen Martini: Vergleichsweise günstig und süffig war Martini noch vor Jahren der einzige Wermut, den man in jedem Supermarkt bekam. Ein ganze Spirituosen-Sparte war mit dem Claim „Martini“ belegt. Das Zeug hieß halt so, welcher Getränke-Kategorie es angehört, war vollkommen egal. Das macht bis heute vielen jungen Genießern den Einstieg in die Cocktailwelt schwierig, schließlich kann Martini in einen Martini-Cocktail, muss aber nicht – und diverse Martini-Varianten von Espresso Martini bis Chocolate Martini verzichten auf Wermut ohnehin ganz.
Ein Trend, der übrigens auch das Original verfolgt: Über Jahre hinweg wurde es immer beliebter, seinen Martini „Extra Dry“ zu bestellen, also ganz ohne Wermut. Das degradiert ihn zu einem Gin-Stamperl mit Oliven und wird auch der ungeliebten Spirituose nicht gerecht. Zum Glück wenden sich immer mehr Bartender und Hobby-Mixologen von diesem Trend ab. Lillet Blanc wird in Deutschland zusehends beliebter (auch wenn jeder sagt, das Zeug wäre gar kein Wermut), zumindest taucht er als Apritif neben dem Martini jetzt auf immer mehr See-Partys auf. Und als essenzieller Bestandteil französischer Fisch-Soße war er ja eigentlich nie ganz weg. Aber was ist er jetzt eigentlich genau, dieser Wermut?
Was ist Wermut eigentlich?
Auch in Deutschland oft international Vermouth genannt und geschrieben, handelt es sich bei der Cocktail-Zutat im Wesentlichen um Wein – der muss 70 Prozent des Getränks ausmachen, der Rest sind je nach Marke Alkohol, Zucker, Wasser, andere Weinerzeugnisse und eine alkoholische Essenz voller Kräuter, allen voran natürlich der namensgebende Wermut, aber auch Ingwer, Wacholder oder Nelken. Die werden darin mazeriert, bis die Weinmischung bereit zum Abfüllen ist. Was herauskommt, hat normalerweise so um die 15 Volumenprozent Alkohol.
Anders als bei anderen Spirituosen, die sich über lange Zeit entwickelten, haben wir hier einen klaren Ursprung: Erfunden hat den Vermouth Antonio Benedetto Carpano 1786 im italienischen Turin. Tatsächlich wollte er ein leichtes, bekömmliches Getränk für Frauen entwickeln, damit die was zum picheln hatten, während sich die italienischen Herren mit schwerem Rotwein wegleuchteten. Kaum zu glauben also: Wie wir in den 90ern und 2000ern mit dem Zeug umgegangen sind, so war’s auch mal gedacht. Trotzdem kann Wermut natürlich viel mehr.
Welche Sorten gibt es?
Vermouth gibt es im Wesentlichen in drei Varianten: Ein Rosso wird mit Karamell gefärbt, ist rot und ist sehr süßlich. Ein trockener Wermut dagegen ist das genaue Gegenteil – durchsichtig und eben nicht süß (deshalb: trocken). Ein Bianco ist ebenfalls transparent, aber geschmacklich sehr nahe am Rosso. Dazwischen existieren enorm viele Varianten in Farbe und Geschmack. Wermut-Produzenten, gerade in kleinen Manufaktur-Betrieben experimentieren gern und viel.
Die meisten bekannten Wermut-Sorten kommen aus Italien und Frankreich – wobei man die schweren, roten eher in Italien sieht und die trockenen, weißen (die, mit denen viele auch gerne kochen) eher in Frankreich verortet. Inzwischen ist aber auch diese starre Trennung aufgeweicht. Die Italiener von Martini bespielen alle Sorten, der französische Klassiker Noilly Prat auch und mit dem Belsazar gibt es sogar einen deutschen Wermut in vier verschiedenen Varianten. Auch die Erfinder-Marke Carpano existiert heute noch. Welchen man jetzt für seine Cocktail-Rezepte oder als Aperitif benutzt, ist eine reine Geschmacksfrage.
Welche Cocktails mit Wermut gibt es?
Auch, wenn viele den Wermut aus ihrer Hausbar verbannt haben: Holt ihn zurück! Vor allem im Martini ist er Pflicht, zumindest wenn ihr einen echten, klassischen wollt. Auch Americano, Negroni und Manhatten leben davon. Wer sich hier eintrinken und experimentieren will, sollte sich für zu Hause einen roten und einen weißen Vermouth besorgen. Und auch, wenn viele ihn inzwischen wirklich satt haben – da tut’s natürlich auch ein Martini, der kann je nach persönlichem Gusto durchaus mithalten. Preislich müsst ihr aber keine Angst haben, euch komplett neuem zuzuwenden, eine Flasche brauchbarer Wermut kostet selten über 20 Euro.
