Old Fashioned-Cocktails sind simpel, aber lecker: Whiskey, Zucker, Eis, ein paar Tropfen Bitters, Ende. Der Zacharias ist der Old Fashioned für Menschen, die in Simplizität nichts Schönes finden können, egal wie schmackhaft sie erscheint. Ein Twist für Menschen, die Kochbücher für Molekularküche zu Hause haben. Klar, mit Malzbier, Zuckersirup, Orangensaft und Whisky wirken die Zutaten immer noch verflucht schlicht – trotzdem steht ihr für den Drink erstmal gut eine Stunde in der Küche. Denn ohne selbst hergestellten Sirup und Espuma aus dem Sahnesiphon geht hier nichts. Aber der Reihe nach. Erst das Rezept, dann die Details.

Der Erfinder: Klaus St. Rainer aus der Goldenen Bar

Wie schon der letzte Old Fashioned-Twist auf Cocktailbart.de – der Dirty Old Bastard – ist auch der Zacharias eine Erfindung von Klaus St. Rainer aus der Goldenen Bar in München. Wer ein paar deutsche Barkeeper kennt, kennt wahrscheinlich auch ihn. Er präsentiert den Drink in seinem Buch Die Kunst perfekte Drinks zu mixen, das wir immer wieder als Ratgeber und Inspiration zu Rate ziehen. Es ist fundiert, auf den Punkt geschrieben, selbst für Anfänger-Mixologen total verständlich und bietet dank viel Abwechslung eine tolle Lernkurve. Die Drinks bieten eine schicke Mischung zwischen “Einfach, aber gut” und “Abgefahrener Fuck”. Zu letzterem zählt dann auch der Zacharias.

Der kleine Gag an diesem Cocktail ist der Malzbiersirup: Das malzig-süße Aroma passt hervorragend zu schottischem Whisky und macht den ganzen Drink erdiger. Geschmacklich ist der Zacharias damit schon ohne die Espuma-Haube ein Stück vollmundiger als der mit Bourbon oder Rye-Whiskey gemixte Old Fashioned. Der Creamy Orange-Espuma aber ist dann der große Gag – der Molekularküchenteil am Drink. Wenn ihr einen Schluck aus dem Glas nehmt, fließt der Drink einmal durch die Schaumhaube aus Orangensaft hindurch, beides verbindet sich in eurem Mund zu einem cremig-aromatischem Ganzen..

Wer uns jetzt mit “Aber dann kann ich ja auch einfach Orangensaft reinschütten!?” kommt, soll sein Abendessen heute Abend bitte als pürierten Shake futtern. Schnitzel mit Pommes isses ja auch noch, wenn’s aus dem Mixer kommt. Der Espuma macht einfach ein spannenderes Mundgefühl, das luftige Orangenaroma macht aus dem Drink ein kleines Erlebnis. Ergo kann man hier auch nichts ersetzen oder abwandeln: Wenn ihr keinen Sahnesiphon zu Hause habt, könnt ihr euch keinen Zacharias mixen. So einfach ist das.

Der perfekte Whisky für den Zacharias

Fangen wir in unserer Zutaten-Aufschlüsselung mit dem einfachen Teil des Rezepts an – mit dem Whisky. Klaus St. Rainer empfiehlt in seinem Buch ausdrücklich, zu experimentieren und den eigenen Lieblings-Whisky einzusetzen. Wir mixen uns den Zacharias also mit mild-rauchigen Schotten wie einem Talisker, Rauchbomben wie dem Laphroaig 10, einem zehnjährigen Glenfiddich und auch mit einem Rye Whiskey von Jim Beam und Bulleit Bourbon Whiskey. Was tatsächlich auffällt: Die amerikanischen Whiskeys funktionieren nicht so recht.

Der Bourbon ist zu süß-vanillig, kommt im Mund mit einer seltsamen Note von parfümierter Schokolade an, der Rye Whiskey dagegen macht den Drink irre brotig. Bei den Schotten dagegen ist jeder anders, aber jeder gut – egal ob milder Highland-Whisky oder rauchiges Islay-Gesöff. Favoriten sind im Test vollkommen unterschiedlich. Wer allerdings schon pur nix mit einem Torfmonster wie dem Laphroaig anfangen kann, wird trotz fruchtigem Espuma auch jetzt kein Freund davon.

Woher bekomme ich Malzbiersirup?

Es führt kein Weg daran vorbei, den Malzbiersirup selber zu machen. Rainer verwendet dafür zur Hälfte Malzbier und zur Hälfte Muscovado-Zucker und kocht beides auf, bis es um die Hälfte einreduziert ist. Muscovado findet ihr im Reformhaus oder im Feinkostgeschäft – dieser unraffinierte, braune Zucker hat eine sehr intensive Malznote, riecht und schmeckt ein bisschen wie dunkles Bier mit Tabak in süß – auf sehr angenehme Weise.

Komplizierter als normaler Zuckersirup ist der Malzbiersirup damit nicht – ihr müsst ihn nur länger einkochen lassen. Weil wir zu faul sind, nochmal extra Muscovado zu kaufen, basteln wir uns unseren Malzbiersirup aus Malzbier und selbstgemachten Muscovado-Sirup (Hälfte Wasser, Hälfte Muscovado), den wir noch von einem anderen Experiment vorrätig haben. Funktionierte hervorragend. Da kaum wer von euch Muscovado-Sirup daheimliegen haben wird, ist das zwar nicht unbedingt relevant, aber wir stehen ja hier für Transparenz. Oder war’s Transpiranz? Egal.

Wie mache ich mir einen Creamy Orange-Espuma?

Espuma herstellen ist in der Theorie simpel, in der Praxis aber fehleranfällig. Ihr braucht einen Sahnesiphon und die zugehörigen Distickstoffoxid-Kapseln. Im Prinzip reicht das auch schon, um aus jeder halbwegs flüssigen Masse einen Schaum zu machen. Dann braucht ihr nur noch eure Zutat – in unserem Fall frischgepressten Orangensaft – und ein Bindemittel, weil das Gas aus den Kapseln die Flüssigkeit zwar luftig-fluffig macht, aber ihr keine Bindung gibt. Für den Creamy Orange-Espuma nehmt ihr dafür Xanthan.

Klingt irre chemisch, ist aber im Prinzip eine Art Gelierzucker, die über den Einsatz von Bakterien in Zucker hergestellt wird. Das Zeug darf sogar in Bio-Lebensmitteln benutzt werden und ist in der Molekularküche sehr gebräuchlich als Geliermittel. Der Gag ist die Dosierung: Nehmt ihr zu viel, bekommt ihr einen dicken Brei, nehmt ihr zuwenig, nur Saft mit Blasen drin. Wir fahren gut mit einem gestrichenen Teelöffel pro 250 ml Orangensaft: Einfach kurz das Xanthan zusammen mit dem Saft aufmixen und dann rein in den Siphon. Eine Gaspatrone pro 250 ml Saft gibt im Test den perfekten Schaum, das reicht für 5 bis 6 Drinks. Sahnesiphon für eine Stunde in den Kühlschrank packen und vor Benutzung ordentlich schütteln, sonst ist das Ergebnis eher mäh.

Die Bitters und die Deko

Bitters sind für dieses Cocktail-Rezept essentiell, sie geben die Breite in einer ansonsten “nur” fruchtigmalzigen Suppe. Klaus St. Rainer verwendet natürlich seine eigenen Sexy Bitters und die Empfehlung gehen wir mit. Da die geschmacklich aber auf einer Wellenlänge mit Angostura Bitters liegen, fahrt ihr auch nicht schlecht, wenn ihr die eh schon daheim habt und benutzt. Deko braucht ihr für den Zacharias im Übrigen nicht – der Espuma ist optisch spannend und gibt einen tollen Duft ab, wann immer ihr einen Schluck nehmt. Das erfüllt ganz offiziell die Jobanforderungen an Deko.

Die Einkaufsliste für den Zacharias

• Die Kunst perfekte Drinks zu mixen* – das Cocktailbuch von Klaus St. Rainer
• Ordentlicher schottischer Whisky*
• Sahnesiphon *
• Sahnekapseln*
• Xanthan*
• Sexy Bitters
• Oder du wirfst direkt einen Blick in Cocktailbart’s Liquideria auf amazon.de*

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