Wenn man Menschen erklärt, dass man für einen guten Cocktail frische Früchte braucht, verstehen sie das meistens. Wenn man ihnen erklärt, dass ein herausragender Whisky auch einen herausragenden Whisky Sour macht, dann wird der eine oder andere noch grummeln: “Trotzdem schade drum.” aber die Logik ist klar. Serviert man hingegen einem verständigen, weltoffenen, aber Cocktail-unerfahrenem Menschen einen Gin Tonic in einem Longdrinkglas, das bis zum Rand mit Eiswürfeln gefüllt ist, wird er mit einiger Wahrscheinlichkeit “DAS VERWÄSSERT DOCH ALLES!” schreien. Oder in einer Bar gerne auch mal was von Betrug vor sich hinknurren.
Einige der hier vorgestellten Produkte wurden uns für redaktionelle Zwecke zur Verfügung gestellt, Bedingungen gab es nicht. Mehr Informationen dazu am Ende des Artikels.
Eis ist nicht nur die meistunterschätzte Zutat im Cocktail, sondern auch mit Abstand die missverstandendste. Während auf der einen Seite Bartender und Hobbymixologen damit kämpfen, perfektes, klares Eis herzustellen, um ihre Drinks nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich bis an den Rand der Perfektion zu schütteln, verstehen auf der anderen Seite Menschen nicht, warum Crushed Ice denn jetzt so viel schlechter sein soll, als die doofen, altbackenen Würfel. Sieht doch schließlich geiler aus. Zeit für ein bisschen Aufklärung – aber auch für Annäherung.
Warum ist Eis wichtig?
Für einen Gast, der trinken, aber nicht mixen will, ist Eis aus gutem Grund der langweiligste Teil an seinem Drink. Er kommt uns besuchen und/oder legt uns zweistellige Geldbeträge auf den Tisch, damit wir ihm virtuos edle Spirituosen, exotische Säfte und aufregende Bitters zu einem aufregenden Erlebnis zusammenrühren. Wir schütten spannende Sachen ineinander, auf die er sich freut – und dann machen wir das Glas zur Hälfte mit gefrorenem Wasser voll. Dabei hat der Gast doch Kreuzteufel noch eins selber Wasser daheim. Das nimmt im Glas den guten Sachen den Platz weg und schlimmer noch, verwässert den Drink obendrein. Das Zeug nimmt also sogar Geschmack wieder raus! Oder?
Objektiv betrachtet und je nach Menge der eingesetzten Zutaten ist diese Betrachtungsweise einfach nur logisch. Sie beruht aber in den meisten Fällen auf einem Missverständnis oder noch häufiger auf einem Nicht-darüber-nachdenken-wollen. Um die Wichtigkeit von Eis in Drinks zu verstehen, muss man zwei Dinge verinnerlichen:
- Schmelzwasser – im richtigen Maß – macht den Cocktail besser. Es verbreitert die darin enthaltenen Spirituosen geschmacklich und öffnet ihre Aromen.
- Temperatur ist wichtig – die meisten Cocktails schmecken kalt um Längen besser als warm. Und ja: Drinks können auch zu kalt sein – das passiert aber eher selten.
Was macht Eis mit meinem Cocktail?
Eis kümmert sich im Drink um genau diese zwei Faktoren: es bringt Schmelzwasser hinein und es kühlt ihn. Die vordergründige Funktion ist natürlich die Kühlung – selbst Leute, die Eis im Drink hassen, bevorzugen kältere Getränke – deswegen zum Beispiel die Verbreitung von gefrorenen Specksteinen in der Welt der Whisky-Trinker. Eis macht den Cocktail kälter und dadurch auch erfrischender. Bei der Kühlung setzt Eis auch Wasser frei, es schmilzt – und tut auch damit dem Cocktail etwas Gutes.
Man stelle sich einen Manhattan oder Martini vor, in dem keinerlei Schmelzwasser ist – man hätte ein warmes Glas voll mit Schnaps und nicht ganz so heftigem Schnaps. Das kann zwar Spaß machen, auch und gerade mit hochwertigen Zutaten – aber ist auch deutlich heftiger. Und bei bitteren Drinks wie einem Negroni ein ziemlich harter Schlag auf den Gaumen. Oder man stelle sich einen Mai Tai vor, so ganz ohne Schmelzwasser. Wahrscheinlich nicht mal lecker, auf jeden Fall aber ab dem dritten großen Schluck in der Nachmittagssonne tödlich. Die meisten Cocktails brauchen Schmelzwasser, manche mehr, manche weniger.
Gerührt oder geschüttelt?
Wie groß der Einfluss von Eis auf euren Drink ist, entscheidet sich aber nicht erst in eurem Glas, sondern schon bei der Zubereitung: Manche Cocktails werden gerührt, andere geschüttelt und in beiden Fällen ist Eis im Spiel. Die Regel lautet grob: Geschüttelt wird, wenn sich die Zutaten eines Drinks schwieriger verbinden lassen – sprich, wenn Sirups, Säfte, Sahne oder Eiweiß enthalten sind. Besteht ein Drink ausschließlich aus Spirituosen, wird er praktisch immer gerührt. In beiden Fällen geschieht etwas ähnliches: das Eis saugt die Wärme aus eurem Drink und kühlt ihn ab. Schnelle Bewegungen erhöhen dabei den Wärme-Austausch.
Im Shaker geschieht das rapide und schnell, beim Rühren dauert es eine Weile länger – im Schnitt sind geschüttelte Drinks kälter, auf jeden Fall aber stärker verdünnt als gerührte. Gerührte Drinks werden zudem oft Straight Up, sprich ohne Eis serviert und sollten entsprechend eher flott getrunken werden. Wichtig zu wissen ist für euch: ihr könnt einen Drink nicht beliebig runterkühlen. Nach etwa 12 Sekunden wird ein Cocktail im Shaker nicht mehr deutlich stärker abkühlen, egal wie lange ihr jetzt noch schüttelt. Bei sehr schnellem Rühren erreicht ihr diesen Punkt nach etwa einer Minute.
Das richtige Eis für Shaker und Rührglas
Während die Qualität des Eises eine teils erhebliche Rolle spielt (siehe Punkt “Ist klares Eis besser?”) ist die Frage nach der Größe des Eises bei der Cocktail-Herstellung noch nicht ganz so wichtig wie gleich im Gästeglas. Eiswürfel zwischen 2,5×2,5 und 4×4 cm funktionieren alle in etwa gleich gut. Und während sich im Gästeglas gleich die Frage nach der Form des Eises stellen wird, greift man bei der Herstellung eines Drinks fast ausschließlich zu Würfeln, alleine schon, weil die einfacher herzustellen sind.
Wohlgemerkt: Beim Shaken kann man durch die Wahl der Eiswürfel ein wenig an der Qualität des Drinks schrauben. Während beim Rühren nämlich nur Temperatur und Wassergehalt verändert werden, verändert das Schütteln auch die Textur des Drinks, man schlägt ihn auf. Dafür braucht man nicht mal Eiweiß oder Sahne – auch Fruchtsäfte besitzen in geringem Maße Eigenschaften, die für eine sanfte Schaumigkeit sorgen. Wer die verbessern will greift zu einem großen Eiswürfel (der prügelt mehr Luft in den Drink) und zwei kleinen. Die kleineren sind für das Schmelzwasser da – je größer ein Eiswürfel nämlich wird, desto kleiner ist seine Außenfläche im Vergleich zu seinem Volumen. Das wiederum sorgt dafür, dass er langsamer schmilzt.
Der Form halber: den Tipp haben wir aus Liquid Intelligence geklaut und wenden ihn auch an – der Unterschied ist tatsächlich erkennbar. Von “spielentscheidend” sind wir allerdings sehr weit entfernt.
Eiskugeln oder Eiswürfel: das Eis im Gästeglas
Jetzt sind wir am spannenden Punkt angelangt – denn während eure Gäste meist nicht mitbekommen, was ihr da eigentlich genau macht beim Mixen der Drinks, müsst ihr jetzt den Cocktail in ein Glas geben und das dann servieren. Gebt ihr kein Eis ins Glas, etwa bei Shortdrinks wie den erwähnten Martinis und Manhattans, wird der Cocktail recht schnell warm – trotzdem ist die Eisfreiheit in diesem Fall Pflicht – die Drinks vertragen meist nicht noch mehr Schmelzwasser. Und das Eis im Gästeglas kühlt UND gibt Schmelzwasser ab – genau wie beim Shaken und Rühren, nur viel langsamer. Die Devise lautet also: Glas vorkühlen und keine fetten Monster-Martinis mixen, damit der Gast das Zeug nicht länger als 10 Minuten mit sich rumschleppt.
Bei Drinks mit Eis ist es in vielen Fällen die beste Wahl, einen einzigen, großen Eiswürfel zu benutzen – der sieht besonders schick aus und hält besonders lange. Wer eine große Eiskugel nimmt, hat sogar noch mehr von seinem Eis – die hat gemessen am Volumen noch weniger Oberfläche und schmilzt entsprechend langsamer. Allerdings kann es auch Teil eures Drink-Konzepts sein, dass sich das Getränk im Lauf der Zeit durch Schmelzwasser verändert. Bei Old Fashioneds ist das etwa ein faszinierender und schöner Prozess.
Anders sieht es aus bei alkohollastigen Tiki-Drinks. Crushed Ice hat hier nicht nur optische Gründe, sondern soll sowohl beim Schütteln als auch im Glas dafür sorgen, dass der Drink nicht ganz so kräftig daherkommt und ein bisschen länger hält. Das hat pragmatische Gründe – wer sich alle 10 Minuten einen neuen Zombie bestellt, hat ab 21.00 Uhr nix mehr vom Abend -, aber auch geschmackliche so ist ein Mai Tai mit Eiswürfeln tatsächlich immer noch lecker, aber längst kein so großer Genuss wie das Crushed Ice-Original.
Gelaber! Welches Eis nehme ich jetzt für welchen Cocktail?
Der Überblick für alle, die kein theoretisches Geschwafel brauchen, sondern einfach nur harte Fakten wollen.
- Eiswürfel: Im Bestfall etwas größer als normal, 3×3 oder 4×4 m sind optimal. Die nehmt ihr für alles, bei dem ihr euch nicht sicher seid und fast alles, was “on the rocks” heißt und in fast jedem Longdrink. Dazu zählt auch alles, was irgendwie den Namen Fizz, Highball oder Collins trägt. Für hohe Longdrinks etwas besser ist Stab-Eis (englisch: Ice Spears) – längliche Eiswürfel mit der Masse von drei bis vier Würfeln, aber weniger Oberfläche.
- Crushed Ice: Zerhacktes Eis, gekauft ist es beinahe schon Eisstaub. Cracked Ice ist die weniger zerbröselte Variante davon und hält etwas länger. Viele mixen mit Crushed Ice auch Frozen Daiquiris, die statt in ein leeres Glas einfach in ein Glas mit Crushed Ice geschüttet werden. Wer darauf steht, macht sich die Dinger aber besser im Blender oder auch mit dem Pürierstab – die reine Crushed-Variante wird niemals so cremig, wie man diese Drinks eigentlich will. Auch der Mint Julep und andere Julep-Varianten leben aufgrund ihres erfrischen Charakters bei gleichzeitiger Schnapslastigkeit vom Crushed Ice. Meistens jedoch sind Eiswürfel die bessere Alternative.
- Fette Eisbatzen: Eine einzelne große Eiskugel im Glas, das ergibt vor allem bei Old Fashioneds und ähnlichen gerührten Getränken Sinn, die in Tumblern serviert werden, oder wenn ihr einen Scotch gekühlt trinken wollt, aber ihn gleichzeitig nicht ganz so schnell verwässern lassen wollt. Da werden Whisky-Experten jetzt schimpfen, aber zuweilen finden auch wir das ganz angenehm.
- Gar kein Eis: Viele Shortdrinks werden ohne Eis serviert. Generell alles, was in ein Martini-Glas oder eine Coupette gehört, braucht kein Eis. Sähe in der kleinen Cocktail-Trompete auch irgendwie verstörend aus.
Wie wichtig ist die Temperatur meines Eises?
Neben der Form spielt auch die Temperatur eures Eises eine Rolle – und zwar eine ganz erhebliche. Man möchte meinen, dass kälteres Eis einen Cocktail noch schneller und tiefer runterkühlen kann als “warmes” und deshalb neigen viele Menschen dazu, “doppelt gefrostetes Eis” oder “extra gehärtetes Gin Tonic Eis” für zwei Euro mehr als normal beim Supermarkt zu kaufen. Dahinter verbirgt sich fast immer Eis, das einfach tiefer runtergekühlt wurde. Für’s shaken und rühren ist das kontraproduktiv, denn: tatsächlich kühlt Eis dann am stärksten, wenn es schmilzt, also knapp über Null grad. Der Grund: Eis verbraucht beim Erwärmen ein Vielfaches weniger an Energie als beim Übergang in einen anderen Aggregatzustand. Beim Schmelzen entzieht es der umgebenden Flüssigkeit ergo die meiste Energie, sprich: kühlt am stärksten.
Beim Shaken gilt also: Nutzt Eis, das knapp unter Null grad hat. Dafür könnt ihr das Eis einfach vor der nächsten Cocktailparty schon schubweise aus der Kühltruhe holen und antauen lassen, bevor ihr loslegt. Denkt aber daran, das überschüssige Schmelzwasser loszuwerden, das verwässert ohne zu kühlen. Dazu gebt ihr einfach das Eis vorher schon ins Rührglas oder in den großen Teil eures Shakers, packt das Cocktailsieb drauf und schüttelt das Glas einmal kräftig aus.
Im Gästeglas sieht die Sache anders aus. Hier soll sich das Eis im Normalfall nicht sofort in Wasser verwandeln und gut gekühlt ist der Drink auch erstmal – er soll einfach nur nicht mehr zu warm werden. Aber auch hier solltet ihr das Eis nicht unbedingt direkt aus dem Froster ins Glas geben – schüttet ihr jetzt den Drink drüber, fängt das Eis an zu knacken und zu brechen und zerfällt im schlimmsten Fall sogar. Grade bei großen Eiswürfeln oder -kugeln ist das zuweilen hässlich anzusehen. Wobei manche Bartender und Hobbymixologen auch gerade dieses Knacken als Qualitätsmerkmal sehen. Gehört ihr da auch dazu, solltet ihr aber über klares Eis nachdenken, das zersplittert nicht so leicht; und hat diverse andere Vorteile.
Ist klares Eis besser?
Wir nähern uns der Profisektion dieses Artikels, den Teil über den stärker auf Bar-Profis ausgerichtete Magazine und Blogs ihre Eis-Artikel schreiben. Um es kurz zu machen: ja, klares Eis ist ganz eindeutig besser. Das hat zum einen simple ästhetische Gründe: durchsichtiges Eis sieht um Längen besser aus als die trüben, weißen Würfel, die man sonst so kennt. Ein 6x6cm-Eiswürfel in einem Old Fashioned-Cocktail, den man erst auf den zweiten Blick sieht, weil er so klar ist – das ist dagegen schlicht und ergreifend sexy. Es macht aber auch die besseren Drinks.
Die Sache ist die: Wenn ein Eisblock durchsichtig ist, keinerlei Einschlüsse hat, absolut klar ist, dann zerbröselt er nicht so leicht beim shaken – er splittert nicht oder zumindest nicht so sehr, wodurch der Drink nicht ganz so viel Schmelzwasser abbekommt und es landen weniger nervige Eissplitter auf der Oberfläche eures Cocktails. Die stören zuweilen beim Trinken, sie sehen aber in den meisten Fällen auch nicht unbedingt gut aus (auch wenn einige Bartender teils erfolgreich aktiv mit diesen Splittern arbeiten). Ergo gilt: Je weniger trüb unser Eis ist, desto besser lässt sich damit arbeiten – und desto attraktiver wird am Ende mein Drink.
Das Problem: Klares Eis entsteht, wenn Eis von einer Richtung in die andere friert und dabei Luftblasen und Verunreinigungen vor sich herschiebt. Weil Eis aber gleichzeitig von außen nach innen friert und im Gefrierschrank von allen Seiten gleichzeitig friert, werden die Trübungen in der Mitte des Eiswürfels eingefangen – das Ergebnis sind dann eben trübe Eiswürfel. Das macht es sehr, sehr schwierig diese Sorte Eis zu Hause herzustellen. Generell ist die Beschaffung von gutem Eis für Hobby-Bartender oft ein unerwartet großes Problem.
Woher bekomme ich das richtige Eis?
In den Kühltruhen vor der Tanke und den Supermärkten findet man fast ausschließlich Crushed Ice und Hohlkörper-Eiswürfel. Wir sind an dieser Stelle ehrlich: Wenn eure Kumpels nicht selber Barkeeper sind oder richtig tief drin in der Materie, dann seid ihr auf der nächsten Party der einzige, dem der Unterschied zwischen einem Voll-Eiswürfel und einem zu schnell schmelzendem Hohleiswürfel auffällt. Aber in eurer Hausbar, in der ihr König, Meister und manchmal auch ein klein wenig Gott seid, gelten andere Regeln. Grundsätzlich gibt es vier Ansätze, um an Eis zu kommen:
- Ihr kauft Eis im Laden oder an der Tanke. Wie erwähnt, kommt da leider sehr oft nichts Gutes bei rum. Wenn ihr sie findet, kauft Ice Frocks – die sind groß, klar und haben keine Hohlräume (nur eine vernachlässigbare Mulde), an denen kann man im Alltag praktisch nichts aussetzen.
- Ihr stellt klares Eis selbst her – dafür braucht ihr eine feste Kühlbox, einen Gefrierschrank in den sie reinpasst und ein wenig Werkzeug. Das ist allerdings nur etwas für fortgeschrittene Cocktail-Nerds und für den Hausgebrauch wahrscheinlich für die meisten zu aufwendig.
- Ihr holt euch Eiswürfel – im besten Fall klare – bei eurer Stammbar. Vorausgesetzt, die hat eine ordentliche Eismaschine und ist freundlich genug, euch ein bisschen Eis für einen fairen Betrag abzutreten.
- Ihr macht eure Eiswürfel selbst in klassischen Eiswürfelformen und versucht, die Dinger möglichst klar hinzubekommen, etwa indem ihr destilliertes und/oder abgekochtes und noch heißes Wasser in die Formen und direkt in den Tiefkühler gebt. Beides verbessert die Trübungen leicht.
Das Problem bei der Eiswürfelform-Variante erkennt ihr schnell, wenn ihr euch durch die Amazonbewertungen diverser Produkte klickt – irgendwas stimmt bei jeder Form nicht. Trotzdem wird das für die meisten von euch die bevorzugte Methode sein, Eis herzustellen, auch wenn das Ergebnis nicht unbedingt transparent ausfallen wird.
Woran erkenne ich gute Eisformen und wie benutze ich sie?
Moderne Eisformen in Größen wie wir sie brauchen, sind aus Silikon oder anderem biegsamem Weichplastik. Ihr Problem: entweder hinterlassen sie einen Eigengeruch von Plastik im Eis oder versehen eure Eiswürfel mit kruden Ablagerungen. Die ersten modernen Eisformen, mit denen wir dieses Problem nicht haben (wir sind uns sicher, dass es auch andere gute Anbieter gibt, die wir allerdings noch nicht kennen), stammten von der Firma Lurch. Das Hildesheimer Unternehmen produziert und verkauft Gastro- und Küchenbedarf und hat auch eine große Auswahl an Eisformen im Sortiment. In den letzten 12 Monaten haben wir den Großteil unseres Eisbedarfs mit der täglichen Produktion von 3x3cm und 5x5cm-Eiswürfeln aus den blauen Formen des Unternehmens gestemmt – und waren dabei mehr als zufrieden: keine Abnutzungserscheinungen, keine Gerüche, kein nix. Im Zuge der Überarbeitung des Artikels haben wir also Kontakt zu Lurch aufgenommen.
Freundlicherweise hat man uns auf unsere Anfrage die neue Eiswürfelbereiter-Kollektion ICE FORMER zu Testzwecken überlassen – ingesamt sieben verschiedene Formen, darunter Würfel in vier verschiedenen Größen, zwei Bereiter für kleinere Kugeln und zwei Formen für Kugeln mit 6 cm Durchmesser (wohlgemerkt: mit die unkompliziertesten, die wir je hatten – endlich richtige Kugeln statt halbgarer Halbkugeln!). Genau wie bei unseren alten Formen stellen wir auch hier nach zwei Wochen Stresstest fest: Keinerlei Ablagerungen oder Gerüche und dank des praktischen Deckels gibt’s deutlich weniger Sauerei beim Transport vom Waschbecken in den Gefrierschrank. Auch lässt sich feststellen, dass das Eis aus den abgedeckten Formen etwas weniger Einschlüsse aufweist.
Der Grund dafür liegt wahrscheinlich in der Bauweise: Die ICE FORMER-Serie setzt bei allen Eisformen auf Einzelkammern für jeden Würfel und jede Kugel, die einander nicht berühren. Dadurch bildet jedes einzelne Stück Wasser/Eis ein eigenes System. Klassische Formen verhalten sich dagegen meist wie ein einzelnes, großes Stück Eis und frieren von außen nach innen. Ein kleiner Nachteil: Die Eiskugeln drücken sich etwas schwer aus der Form – das lässt sich aber bedingt durch die Kugelform wohl schwerlich vermeiden.
Der große Vorteil der ICE FORMER für alle Menschen mit kleinen Gefrierfächern: die Eisbereiter lassen sich stapeln. Problematisch wird es allerdings, wenn ihr mehr als zwei Formen aufeinanderstellt – die mittleren Formen bekommen den Frost besonders stark von allen Seiten ab und werden noch trüber als normale. Stapelt ihr nur zwei Eisbereiter aufeinander, lässt sich dieses Problem allerdings nicht feststellen. Und nach der ausführlichen Teststrecke haben wir dann jetzt auch einen ordentlichen Eisvorrat.
Die Physik hinter dem Eis
Schon viele Menschen haben sich den Kopf über Cocktail-Kühlung zerbrochen, sowohl in Büchern, als auch im Internet. Einen Schritt weiter als unser noch sehr oberflächlicher Artikel geht “Cubes, Spheres und Blöcke: Was du über Eis in Cocktails wissen solltest!” auf Eyeforspirits.com. Autor Philip Reim beschäftigt sich mehr mit der Chemie hinter den Eiswürfeln und dem Einfluss, den die Reinheit des gefrorenen Wassers auf den fertigen Cocktail hat. Lesenswert.
