Diesen Artikel haben wir euch vor 1,5 Jahren schon versprochen, ihn aber sowohl vor als auch nach unserem Winterschlaf immer wieder zur Seite geschoben. Nicht, weil wir keinen Bock darauf hätten, euch Kaufempfehlungen für Amari zu geben, im Gegenteil. Nur sind Bitterliköre – “amaro” bedeutet auf italienisch “bitter” – sowas wie die die Indie-Musiker unter den Spirituosen. Hat man schon mal gehört, hatten ein paar Sachen in den Charts, haben aber irgendwie nur Nerds auf dem Radar. Und dann schmeckt man diesen einen, unvergesslichen Beat, diesen liquiden Sound, der eine Tür aufstößt in eine vollkommen neue Aromenwelt.

Und genau da verläuft man sich dann. Denn genau wie Indie-Musiker zeichnen sich Amari dadurch aus, dass jeder sein eigenes Ding durchzieht und die einzelnen Ausführungen nur bedingt vergleichbar sind. Die meisten haben ein bis zwei Signature Drinks, sind darüber hinaus aber nur schwierig in Cocktails einzusetzen. Meistgehörter Satz im Zusammenhang mit Amaro ist ergo “Hab ich nicht, was kann ich stattdessen nehmen?”. Viele andere Autoren haben versucht, darauf antworten zu geben, teils in Form komplexer Grafiken wie hier auf Reddit. Genau so eine Grafik wollten wir für diesen Artikel ursprünglich auch, eine Substitute Matrix, ein Quasi-Rezeptbuch in dem ihr nachlesen könnt, welchen Anteil Campari ihr mit welchen Anteilen Angostura Bitters und Jägermeister mischen müsst, um daraus Fernet Branca zu erschaffen.

“Kann ich den Drink auch ohne …?” – “Nö.”

Ist nur leider – so weit wir es nach vielen Experimenten beurteilen können – ausgemachter Quatsch. Indie-Bands sind allein deshalb nicht austauschbar, weil sie niemand jemals glattgeschmirgelt hat, um sie in die anonyme Soundmasse zu puzzlen. Genauso ist es mit Amari. Kann schon sein, dass manche Bitterliköre in manchen Drinks gleich “klingen”. Im nächsten halt wieder nicht. Aperol macht auch okaye Negronis, aber miese Americanos. Finden zumindest wir.

Deswegen findet ihr nach langem Grübeln an dieser Stelle eben keine Matrix, kein “Hab ich nicht, was kann ich stattdessen?” sondern eine Aufstellung lohnenswerter Amari für die Hausbar und was sie können. Inklusive einer groben Einschätzung der Wichtigkeit der jeweiligen Flaschen. Wo möglich, haben wir versucht, zu kategorisieren – Produkte innerhalb einer Kategorie haben Ähnlichkeiten, die gehen aber oft nicht weit über die Farbe und die Einsatzmöglichkeiten hinaus. Schließlich kommen auch nicht alle Indie-Rapper aus derselben Hood.

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Campari-Style Amari

Bitte nicht als Campari-Werbung missverstehen, dass wir die Kategorie so benennen – es ist halt einfach der am weitesten verbreiteten und bekannteste Likör, der in die Sparte “Rot und Bitter” fällt. Alle anderen Produkte mit ähnlichem aromatischen Aufbau und ähnlicher Optik müssen sich an dem Italiener messen lassen und das meist vor allem in seiner Paradedisziplin Negroni. Entsprechend gibt es unter den Campari-Style Amari aber einige sehr ehrgeizige Talente, die man auf dem Schirm haben sollte.

• Campari* (Der Klassiker, der in vielen klassischen Rezepten dann auch ganz explizit genannt wird – damit macht man nie was falsch.)
• Aperol* (Häufig nur für Spritzes in der Homebar ist “der andere rote Italiener” eine gute Alternative für alle, die ein ähnliches Aromenprofil schätzen, aber weniger Bock auf Bitter haben.)
• Rinomato Bitter Scuro* (Ungefähr in der Mitte zwischen Campari und Aperol, was seine Bitterkeit angeht, aber einen Hauch aromatischer und fruchtiger als diese beiden.)
• Luxardo Bitter Rosso (Kräftig und zitruslastig – der Luxardo Aperitivo aus dem gleichen Hause kommt etwas Grapefruitlastig und mit 11% statt 25% leichter daher, uns gefällt dieser hier aber besser)
• Martini Bitter* (Martinis Bitterlikör-Version ist meist einen Ticker teurer als die Konkurrenz und eher süßlich floral, mit sanften Bitternoten.)
• Mondino Amaro* (Der Alpen-Amaro aus Deutschland ist ein Geheimtipp für Freunde von Enzian und merklicher Säure – er bricht in dieser Liste aber am deutlichsten aus dem Campari-Muster aus.)

Welchen davon ihr neun kaufen sollt? Zum Benchmarken eine Buddel Campari und eine Buddel Aperol. Damit einmal richtig eskalieren – und dann weiterschauen, in welche aromatische Richtung ihr euch von da ab entwickeln wollt.

Amaro – just Amaro.

Hierunter fassen wir alles zusammen, was so rötlich-braun ohne nähere Kategorisierung als “Amaro” über die Theken geht. Gemeinsamkeiten? Ausgeprägte Kräuteraromen, mittlere bis starke Bitternoten und praktisch alles auf dieser Liste geht gut mit Zitrone. In der Blindverkostung sind die einzelnen Flaschen erstaunlich schwierig zu erkennen, obwohl sie in der offenen Direktverkostung doch deutlich unterschiedliche Aromenprofile aufweisen. Ein absolutes Mysterium und mit ein Grund, warum wir eine Weile gebraucht haben, um diese Liste zusammenzustellen, die sich übrigens beliebig mit Dutzenden Underground-Amari erweitern ließe. Aber diese hier zählen zu den am häufigsten verwendeten:

• Amaro Nardini* (Hauptsächlich dafür bekannt, dass er mal in einer Folge der Sopranos rumstand, begeistert Nardini mit malzigen Karamellnoten, vielen Kräutern und einem Hauch Pfefferminz.)
• Amaro Nonino* (Der Original-Amaro für das Rezept des Paper Plane – wunderbar vielseitig und mit schönen unterschwelligen Fruchtnoten.)
• Amaro Montenegro* (Glaubt man der Liste auf Difford’s Guide zählt Amaro Montenegro zu den vielseitigsten Amari – wahrscheinlich hilft dabei aber durchaus das große Marketingbudget. Das ändert aber nichts an der Qualität dieses waldig-kräutrig-malzigen Amaros.)
• Amaro di Angostura* (Die Amaro-Variante der klassischen Angostura Bitters, mit einem ähnlich weihnachtlich-würzigem Aroma – vielseitig, aber im Vergleich zu den anderen schon sehr Zimt- und Nelkenlastig.)
• Ramazotti* (Ja, auch die Flüssigkeit gewordene italienische Schnulze zählt zu den Amari – und wenn man ein wenig über den eigenen Kennt-schon-jeder-Snobismus hinausguckt, ist er auch gar kein schlechter. Bisschen massentauglicher, bisschen süßer als der Rest auf dieser Liste – und richtig vermixt vielleicht genau deswegen ein guter Einstieg in die Kategorie.)
• Jägermeister* (Jetzt wird’s albern, oder? Ja, aber nö. Der deutsche Halbbitter mit Geweih fällt in Sachen Herstellung in eine ähnliche Kategorie wie italienische Amari. Jetzt würden wir euch eher nicht empfehlen, ihn als Amaro zu kaufen – aber wenn ihr Jägermeister daheim habt und ein Rezept Amaro fordert, liegt ihr auch nicht falsch.)

Für welche Drinks sich diese so unterschiedlichen Flaschen einsetzen lassen? Signature Cocktails findet ihr auf den jeweiligen Homepages, alles darüber hinaus setzt Experimentierfreude voraus. Entsprechend sollte ihr euch auch die Flasche schnappen, deren Aromenprofil euch am meisten begeistert und diese immer dann einsetzen, wenn ein Rezept “Amaro” verlangt. Für eigene Mixing-Teststrecken empfehlen wir den Bitter Giuseppe, in dem ihr den Cynar durch einen der hier gezeigten Liköre ersetzt.

Cynar

Apropos Cynar: wenn euer Geschmack ein bisschen so ist wie unserer, sollte der Artischocken-Aperitif keinesfalls in eurer Homebar fehlen. Wir gehen sogar noch einen Schritt weiter: dürften wir nur noch eine Flasche auf dieser Seite weiterverwenden, würden wir uns für Cynar entscheiden. Warum? Schwierig zu sagen, abseits von fantastischen Drinks wie dem 100 Year Old Cigar oder dem Trident. Das sanft-gemüsige, bittersüße Kräuter-Aroma ist recht speziell und selbst wenn man’s mag, objektiv betrachtet mal mindestens ein wenig seltsam. Kennt ihr diesen einen Kumpel aus dem Freundeskreis, der permanent die Klappe offen hat, unübersehbar ständig irgendwo im Mittelpunkt rumtanzt und trotzdem nicht nervt? Das ist Cynar*.

Fernet (Branca)

Fernet ist prinzipiell eine ganz eigene Amaro-Kategorie, die Wikipedia zusammenfasst als “[…] eine italienische Art von Amaro, eine bittere, aromatische Spirituose. Fernet wird aus einer Reihe von Kräutern und Gewürzen hergestellt, die je nach Marke variieren, aber in der Regel Myrrhe, Rhabarber, Kamille, Kardamom, Aloe und vor allem Safran enthalten, wobei die Basis destillierter Traubenbrand ist.” Hierzulande wird “Fernet” aber meist gleichbedeutend mit “Fernet Branca” benutzt – der hatte halt einfach in den letzten 20 Jahren das beste Marketing. Ähnlich wie beim Jägermeister ist er deswegen aber kein objektiv schlechtes Produkt, im Gegenteil. Seine aromatische Kombi aus minzig, kräutrig, bitter und floral macht ihn zu einem echten Highlight in Drinks wie dem Hanky Panky. Heißt freilich nicht, dass die Fernets von Luxardo oder Nardini nicht genausogut wären – aber wer sich in diese Nische in der Bitter-Nische eintrinken möchte, findet für Fernet Branca* einfach die meisten austarierten Rezepte und die größte Lobby. Übrigens kein Fernet: Branca Menta. Der schraubt den Pfefferminz-Anteil massiv hoch und wird unter Bartendern gern einfach geshottet.

Quinquina

Ein Quinquina ist ein Aperitif, der seine Bitterkeit durch Chinarinde erhält. Im Prinzip also ein Wermut mit einer anderen Haupt-Zutat als Wermut. Beide Kategorien sind sich entsprechend sehr ähnlich und weiträumig gegeneinander austauschbar, vor allem weil es auch beim Quinquina weiße und rote Qualitäten mit ganz ähnlichen Aromenprofilen gibt. Große Berühmtheit erlangte die Kategorie in früheren Zeiten durch den Einsatz von Kina Lillet in James Bonds Vesper Martini. Eben jenes Produkt gibt es nur leider heutzutage nicht mehr – moderne Lillets sind im Vergleich kaum bitter.

• Tempus Fugit Kina L’Aéro d’Or* (Sehr fruchtig, angenehm bitter, vergleichsweise süß – vielleicht der eigenständigste Vertreter auf dieser Quinquina-Liste, inzwischen aber nicht mehr so leicht und meist nur recht teuer zu bekommen. Wer eine Flasche unter 30 Euro findet, sollte sie mitnehmen.)
• L.N. Mattei Cap Corse* (Erhältlich jeweils in weiß und rot und in Grande Reserve (trocken) und in Le Seul Vrai (lieblich). Wir nutzen den roten, trockenen gerne für etwas kernigere Manhattans und der weiße, trockene mixt einen Wahnsinns-Martini. Die süßen Varianten schmecken wunderbar mit Tonic, sind uns für’s mixen aber zu süß.)
• Rinquinquin Aperitif a la Peche* (Sehr elegant und fruchtig, fast schon etwas zu wenig bitter um auf dieser Seite rumzugondeln – aber eine wunderbare Geheimwaffe, wenn euch der Sinn nach einem “fruchtigen” Martini steht und ihr trotzdem nicht gleich albern werden wollt.)
• Picon Amer* (Puh, hoffentlich liest hier kein Franzose mit – denn auch wenn Picon Amer mit Chinarinde hergestellt wird, ist er viel mehr sein eigenes Ding als ein klassischer Quinquina. Bittersüß mit Aromen von Enzian und Orange trinkt man ihn in Frankreich mit Bier aufgegossen. Schmeckt hervorragend. Wer ihn statt eines roten Wermuts einsetzen will, sollte die Menge etwas runterdrehen – mit 21% ist er intensiver als die meisten italienischen Wermut-Varianten.)

Americano

Der Americano ist eine Unterart des Quinquina, die Grenzen sind vergleichsweise fließend, weil nirgendwo genau festgelegt. Es ist ganz nebenbei auch extrem schwierig, mehr über die Kategorie herauszufinden – zumindest auf Google. Unter Americano versteht man nämlich sowohl einen sehr leckeren Campari-Drink als auch eine Kaffee-Variante, bei der man Espresso stark verdünnt. Was erwartet uns also auf Flaschen mit der Aufschrift “Americano”? Passenderweise ein bittersüßer Aperitif, der das “süß” etwas wichtiger nimmt und eher likörig daherkommt. Wir empfehlen den Kauf also vor allem dann, wenn ihr schon auf Aperitif und Bitter steht, aber zum Frühstück auch gerne mal der Nutellafee die Hand schüttelt.

• Cocchi Americano* (Belebte die Kategorie vor einigen Jahren überhaupt erst wieder und gilt als Benchmark. Fruchtig-floral und mit merklich süßer Weinbasis bringt Cocchi Americano durchaus etwas sehr eigenständiges mit in jede Homebar.)
• Rinomato Americano* (Mit Aromen von Enzian, Hefekuchen und Bergamotte merklich anders als Cocchi, bitterer und etwas weniger süß. Gerade die Bergamotte macht ihn für heimische Gaumen manchmal etwas schwierig, wer die mag, könnte sich aber in den Rinomato verlieben).

Chinato

Der Chinato ist eine sehr eigene Kategorie von Quinquina. Ja, noch eine.  Dieser italienische Aperitif-Wein zeichnet sich – der Name sagt es – durch die Zugabe von Chinarinde und wie üblich diversen Kräutern aus, das besondere dabei ist jedoch die Basis: Superschwerer Rotwein, meistens aus der Piemont-Region. Das Ergebnis ist ein extrem intensiver, tiefdunkler Aperitif-Wein, der wahnsinnig schmackhaft sein kann, aber kaum mehr etwas mit der Leichtigkeit klassischer italienischer Rotwein-Aperitifs zu tun hat.

• Cocchi Barolo Chinato* (Sehr schmackhaft, aber recht gewürzlastig – wird eher pur getrunken, gibt aber auch eine gute Basis für eher herbstliche Spritz-Kreationen ab.)
• Mancino Chinato* (Gut ausbalanciert, mit wunderbarer Säure und ebenfalls einigen Gewürznoten, die aber nicht so prägnant ausfallen.)

Qualitativ sind beide ähnlich, aromatisch haben sie merkliche Unterschiede – preislich liegt der Mancino aber meist etwa bei der Hälfte des Barolo. Wofür man Chinatos braucht? Für Momente, in denen roter Wermut in Americano oder Negroni einfach zu süffig daherkommt und man einen Drink zum Nachdenken möchte.

Pimm’s No. 1

Wir lösen hoffentlich keinen internationalen Zwischenfall aus, wenn wir Pimm’s No.1 eine eigene Zwischenüberschrift in diesem Artikel gewähren, Amer Picon aber nicht. Durch die Gin-Basis ist der mit Chinin und Gewürzen hergestellte rote Likör aus England aber nochmal einen Ticken spezieller. So speziell, dass wir ihn noch nie für irgendwas anderes verwendet haben als den klassischen Pimm’s Cup, den sich die ganzen Tennis-Bonzen jährlich zu Wimbledon ins Gesicht gönnen. Nicht falsch verstehen: der Drink aus Pimm’s No. 1, Ginger Ale, Minze und kistenweise Obst ist super-erfrischend und lecker. Aber wenn man nicht auch genau diesen Drink haben möchte, braucht man auch keine Flasche Pimm’s No. 1*.

Suze

Ein Enzian-Likör, von dem es in seiner Schweizer Heimat und im deutschsprachigen Süden generell diverse Vertreter gibt. Wohl kaum einer davon hat es aber zu so viel Berühmtheit gebracht wie dieser. Intensive Enzian-Aromen, krasse, waldig-wiesige Frische, herbe Bitternoten und ein Hauch Honigsüße bilden eine Aromatik, von der zumindest wir auch nicht wüssten, wie wir sie ersetzen sollten. Der Frankoschweizer hat keinen bestimmten Signature-Drink, den man unbedingt nachmixen können muss, ist aber der Bitter-Liebling vieler Bartender und Hobbybartender, wenn es um eigene Cocktail-Erfindungen und weiße Negroni-Varianten geht. Wer mit den anderen coolen Kindern auf der Straße spielen will und/oder auf Enzian steht, führ den lohnt sich eine Flasche Suze*.

Und was davon brauche ich wirklich?

Als Homebartender-Einsteiger? Eine Flasche Campari. Die braucht man schon echt oft in wirklich vielen klassischen und modernen Drinks. Ein beliebiger klassischer Amaro und Cynar folgen von der “Dringlichkeit” her, wenn man’s so nennen mag, auf Platz 2 und 3. Alles andere? Up to you. Amari sind – wie Indie-Bands, um den Kreis mal zu schließen – nichts, in das man sich einarbeiten sollte, weil man dazugehören oder mitreden will. Dann macht die Nummer keinen Spaß. Probiert guten Amaro wo immer ihr die Gelegenheit dazu habt und probiert vor allem öfter – denn was euch vor zwei Jahren noch nicht geschmeckt hat, wartet heute vielleicht schon sehnsüchtig auf euren zwischenzeitig gereiften Gaumen.

Apropos gereifter Gaumen: Ihr seid echte Amaro-Nerds und euer Liebling fehlt auf der Liste? Ja dann: Kommentieren – auch wir sind mit probieren nämlich noch (ganz, ganz) lange nicht am Ende.

Aufmacherbild von von Miti auf Unsplash.

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