Das Freimeisterkollektiv ist ein loser Zusammenschluss von Brennern, Bartendern und Spirituosen-Experten, die sich gemeinsam der flüssigen Handwerkskunst und dem großen Genuss verschrieben haben. Wenn ihr unseren Artikel über den Rye Whiskey des Kollektivs aus der liquiden Feder von Rüdiger Sasse gelesen habt (was wir natürlich ausdrücklich empfehlen), habt ihr wahrscheinlich schon einen groben Überblick darüber, was dieses Unternehmen mit seinen teils sehr speziellen Destillaten ausmacht – aber wahrscheinlich auch diverse offene Fragen. Genau wie wir – deshalb freuen wir uns, dass sie Freimeister-Frontmann Theo Ligthart die Zeit genommen hat, ein paar davon zu beantworten.
Cocktailbart: Erstmal vielen lieben Dank, dass du dir Zeit für uns genommen hast. Wenn’s dir recht ist, legen wir direkt los?
Theo Ligthart: Ja, klar.
Cocktailbart: Kurz zu dir selbst: Du bist ja eigentlich Künstler, hast Philosophie und Kunstgeschichte studiert – deine erste Spirituosenmarke Das Korn war sogar als Kunstprojekt angelegt. Danach warst du mit Steinreich, das Craft Spirits Festival – Destille Berlin und jetzt auch Freimeisterkollektiv sehr, sehr viel im Spirituosenbereich unterwegs.
Theo Ligthart: Ausschließlich eigentlich nur noch. Bei Das Korn war es von Anfang an auch so, dass das Produkt eine Qualität haben sollte, mit der es es auch außerhalb des Kunstkontexts, sprich also im Regal eines Spirituosenfachgeschäfts oder im Backboard einer Bar auch als herausragende Spirituose wahrgenommen wird und nicht als Kunstwerk. Das war ein bisschen auch die Herausforderung – es ging konzeptuell um die Auseinandersetzung zwischen Handelsware und Kunstobjekt und das „Was ist Was?“. Wo ist Kunst wirklich nur Handelsware? Was sie ja auch ist, Bilder werden ja auch verkauft. Aber sie haben trotzdem eine andere Wertung, haben immer diese Kunst-Aufladung. Ich wollte das Produkt auch so gestalten, dass es in Bereichen auftaucht, wo man es als Kunstwerk gar nicht erkennt, sondern einfach nur als richtig gute Spirituose. Deswegen war das auch wichtig, dass das eben entsprechende Qualität hat.
Da habe ich mich dann schon sehr intensiv mit Spirituosen auseinandergesetzt, mit Kornbränden vor allem. Man darf aber nicht vergessen: Als ich mit „Das Korn“ angefangen, gab es überhaupt keine Wertschätzung für deutsche Spirituosen auf dem Markt. Die Kombination von „Deutsch“ und „Qualität“, die kannte in dem Bereich kaum jemand. Die meisten haben Das Korn einfach nur als albernen Gag abgetan – die haben gedacht, wenn man davon einen Schluck nimmt, erblindet man. Und dann, 2012 ging’s plötzlich los – vor allem im Bereich Gin – dass immer mehr Produzenten sich mit dem Thema „Hochwertige Spirituosen“ beschäftigten. Ich wusste zu dem Zeitpunkt schon, wie schwierig es ist, dafür einen Markt zu finden und habe dann eben – damals noch ganz klein – das Craft Spirits Festival – Destille Berlin gegründet. Das war damals in der Markthalle 9 und wir hatten, glaube ich, 10 Aussteller, mehr oder weniger alle aus der Region. Daraus ist dann natürlich ein Netzwerk entstanden; und letztes Mal waren es dann 100 Aussteller aus 15 Nationen.
Dieses Netzwerk ist natürlich gewachsen und ist auch die Basis für’s Freimeisterkollektiv. Wir wissen, wer was macht und wer in welchem Bereich die größte Expertise hat. Das ist der Kern des Kollektivs. Naja, und das war schon eine komische Entwicklung: es ist einfach so, dass kaum ein anderer Markt so von globalen Konzernen dominiert wird. Gerade im Premiumbereich. Deutsche, mittelständische, industrielle Brennereien haben sich oft selbst in Schwierigkeiten gebracht, weil sie über Jahrzehnte das Billigsegment bedient haben. Das Premium-Segment haben sie fast ausschließlich ausländischen Herstellern zu überlassen. Die wiederum haben’s durch die Diversifikation ihres Portfolios geschafft, davon abzulenken, dass das alles in der Hand von ganz wenigen ist. Das ist die eine Tendenz.
Auf der anderen Seite muss man aber sagen, dass im Zuge dieser Craft-Spirits-Bewegung, – als ich angefangen habe, kannte ich das Wort noch gar nicht -, immer mehr Leute dazustießen, die ausschließlich vom Packaging her kamen. Gerade im Bereich Gin. Die wussten, wie das Produkt heißen wird, wie die Flasche aussehen wird, aber sie hatten keine Ahnung, was für einen Gin sie in die Flasche abfüllen werden. Ich will da keine Namen nennen, aber ich kriege auch regelmäßig Anrufe von Leuten, die dann sagen „Ich hab’ da eine super Idee und eine Flasche, kannst du mir sagen, wer mir noch einen Gin dazugibt?“ Das Freimeisterkollektiv ist auch ein bisschen ein Gegensteuern gegen diese Bewegung, dass auf der einen Seite so eine Dominanz von globalen Spirituosenkonzernen herrscht, auf der anderen Seite aber auch im Bereich des vermeintlichen Craft-Business einige doch nur auf Packaging und Image gesetzt haben und Herkunft und Inhalt dann an vielen Stellen fragwürdig waren.
Cocktailbart: Ist euer sehr einfaches Label in den unaufgeregten Flaschen dann auch so ein bisschen der Gegenentwurf zu diesem Marketing-Gedöns? Motto: Bei uns ist das, was geil ist in der Flasche und die Verpackung erklärt einfach was drin ist und fertig?
Theo Ligthart: Genau. Da wollten wir wirklich ganz puristisch sein. Und es ist natürlich auch so, dass für jeden Cent, den du für’s Packaging ausgibst, der Kunde das sechs- bis siebenfache zahlt. Wenn du eine Flasche hast, die teuer ist in der Produktion, dann kostet die den Endkunden richtig Geld. Und wir wollten zeigen, dass man wirklich tolle Sachen für einen anständigen Preis bekommen kann. Gleichzeitig ist es aber auch so, dass wir unseren Brennern die Preisgestaltung freilassen. Wir selbst haben eine bestimmte Marge und beziehen von den Brennern lose Ware. Die sagen dann, sie möchten so und so viel haben, ich sage dann: Gut, im Laden kostet das dann so und so viel, den Gastronomen kostet das so und so viel. Ist dir das Recht?“ Dann sagen die in der Regel „Ja!“ oder selten auch mal „Das ist mir fast zu billig.“ – oder eben zu teuer. Und dann wird das von deren Seite angepasst. Wir versuchen, uns da rauszuhalten und geben höchstens Empfehlungen ab. Aber wir wollen eben, dass wir eine faire Bezahlung für die Produkte haben, die auch der Qualität angepasst ist. Wo abgebildet wird, was die Arbeit hinter so einem Produkt ist.
Es ist unverständlich, dass ein Wodka – selbst, wenn es der angeblich beste Wodka der Welt ist – teurer ist als ein guter Obstbrand. Der ist vom Rohstoff und der Verarbeitung her schon viel aufwendiger und teurer und von der Ausbeute her viel geringer. Das wollten wir eben auch abbilden und dann eben auf dem Etikett auch die größtmögliche Transparenz und die einfachste Lesbarkeit schaffen. Die Kunden sollen sehen, wer tatsächlich an der Brennblase stand, nicht welcher Marketing-Typ sich das Design ausgedacht hat. Woher kommt das, wie schmeckt das? Wir haben uns gefragt: Was sind die gesetzlichen Anforderungen an ein Etikett und was wollen wir dazu noch kommunizieren? Keine Marken- oder Produktnamen – sondern alles sehr, sehr einfach. Wir füllen auch selber ab, was natürlich auch für die Brenner angenehm ist. Das ist eine Tätigkeit, die die oft nur ungern machen, weil’s eben sehr aufwendig ist. Die Idee war, zu sagen: Die Brenner sollen das machen, was sie am besten können: hervorragende Spirituosen. Wir kümmern uns um den Rest.
Cocktailbart: Macht es das einfach gestrickte Label schwieriger, die Aufmerksamkeit der Kunden zu erregen? Ich kenn’s aus vielen Bereichen, dass gerade deutsche Kunden gerne mal sagen: „Das sieht günstig aus, dann ist es das wahrscheinlich auch.“ und ich könnte mir vorstellen, dass viele Bars sagen: „Geiler Stoff, aber schwierig in die Backbar zu stellen.“
Theo Ligthart: Es ist schwierig, das so zu sagen. Wir haben auch ganz viele Fans, die genau das wertschätzen. Ich kenne auch die umgekehrte Geschichte: Bars die sagen „Toller Stoff, aber die Flasche ist mir zu pompös, zu protzig – das passt nicht in unser Bar-Konzept. Will ich nicht.“ Habe ich auch schon alles erlebt. Man muss ja auch immer schauen: Was kann man und was kann man nicht? Abgesehen davon, dass ich kein Interesse daran hätte: Allein schon von der finanziellen Ausstattung kann keiner mithalten bei der Schaffung von Lifestyle-Produkten, wie das eben große Konzerne machen. Nur wenige kleine Produzenten schaffen es, eine starke Marke aufzubauen. Die schaffen es vielleicht, ein hervorragendes Produkt zu machen, aber eine starke Marke schaffen sie kaum. Schon gar nicht dann, wenn sie versuchen, daraus irgendein trendiges Lifestyle-Produkt zu machen. Deswegen haben wir gesagt: Das können wir nicht, dafür hätten wir auch kein Geld. Und wenn wir es hätten, würden wir es dafür nicht ausgeben.
Das Image einer Marke ist etwas, dass der Kunde in Rechnung gestellt bekommt. Das wollten wir unseren Kunden nicht antun, wir wollten sie – das muss man ganz ehrlich sagen – nicht für blöd verkaufen. Wir sagen ja auch: das können andere besser. Es ist ja sozusagen die Kernkompetenz der Spirituosenkonzerne, tolle Markenwelten zu erschaffen, gar nicht mal so sehr ihre Spirituosen an sich. Und unsere Kernkompetenz ist eben, gute Spirituosen anzubieten. Wenn’s um Markenwelten und solche Sachen geht, halten wir uns eben einfach zurück.
Cocktailbart: Wenn ihr auf die Suche nach neuen Spirituosen für euer doch recht breites Portfolio geht, ist das dann eher der Modus: „Der Georg – cooler Typ! Mit dem wollen wir was machen!“ oder eher die Richtung „Uns fehlt ein Wermut, wer kann den am besten machen, wen sprechen wir an?“
Theo Ligthart: Beides. Es ist natürlich so, dass wir so Leute haben wie Georg Hiebl oder neuerdings Gerhard Liebl oder auch Josef Farthofer oder Fridolin Baumgartner. Das sind natürlich Leute, mit denen wir gerne arbeiten. Es ist natürlich klar, dass wir möglichst viel mit den besten Brennern des deutschsprachigen Raums arbeiten wollen und das ist ja auch eine Motivation für alle, die noch dazukommen. Dass die sehen: Wow, in dieser kleinen Szene der Obstbrenner, diesen Superstars, da sind die schon dabei. Natürlich sagen wir auch da: Okay, was ist deren Kernkompetenz, was können die besonders gut? Dann entwickeln wir mit denen gemeinsam ein Produkt. Das ist die eine Sache.
Die andere Sache ist aber die, und beim Wermut war’s genau so, dass wir eben gerne einen Wermut haben wollten. Und da muss man drei Sachen verbinden, wenn man das aus einer Hand haben will: Die meisten Wermut-Hersteller, eigentlich fast alle, kaufen den Wein dazu. Für unsere Kommunikation ist das schwierig. Vom Gesetz her muss Wermut 75 Prozent Wein haben, unserer hat sogar einen deutlich höheren Weinanteil. Wenn man dann den Wein einfach zukauft, ist das irgendwie nicht der Sinn der Sache. Also: Ein Winzer muss es sein. Am besten natürlich, da der Brand aus dem Wein ja aus der gleichen Hand kommen sollte, muss es aber auch ein Brenner sein. Und dann kommt noch dazu, dass da mit Kräutern gearbeitet wird. Also muss es auch jemand sein, der ein Feingefühl hat für die Mazeration, für die Extraktion bestimmter Aromen. Und da jemanden zu finden, der all diese drei Sachen abdeckt, das war echt schwer.
Danach habe ich sehr lange gesucht und entdeckte dann über Bekannte diesen Gin von Lisa Bauer und wusste irgendwie, dass die auch was mit Wein zu tun hat. Ich hab’ sie kontaktiert und dann stellte sich heraus: Ja, die kommt aus einer Weinbaufamilie. Hat eine Ausbildung als Winzerin und für Obstanbau. Obendrein hat sie bei anderen Spirituosenherstellern gearbeitet. Das war wirklich die perfekte Mischung aus allen drei Feldern. Ein anderes Beispiel: Jetzt sind wir hier grade in Würzburg und auf dem Weg zu einem Obstbauer. Da geht’s halt darum, dass wir Likörhersteller suchen, die den Saftanteil bei ihrem Fruchtlikör selber herstellen. Die meisten anderen kaufen bei einem großen Anbieter und hier bei uns schau ich ganz klar, wie die arbeiten, welche Qualitäten die haben und daraus entsteht ganz langsam eine Vertrauensverhältnis aus dem heraus man auch Produkt-Ideen entwickeln kann.
Cocktailbart: Weil wir’s hier grad von Wein und von Obst haben: Du hast in einem anderen Interview mal gesagt, dass du ganz oft das Problem hast, dass die Digestif-Karte nicht auf dem Level der Weinkarte ist. Da ist jetzt unsere Frage: Dafür habt ihr recht wenige klassische Absacker im Programm. Sind Zwetschgenbrände und Co. da einfach zu langweilig für das, was ihr macht?
Theo Ligthart: Ganz einfache Erklärung: Es ist ja so, dass wir immer eigene Produkte mit den Brennern zusammen entwickeln und nicht einfach deren Kernprodukte in unsere Flaschen abfüllen. Und natürlich ist es so, dass gerade im Obstbrenner-Bereich viele Hersteller selbst ein sehr breites Portfolio haben. Und da müssen wir dann gucken: Was können wir mit dem Brenner machen, dass er selber nicht schon hat? Beim Lorenz Humbel war’s so, dass er als Schweizer Pionier in Sachen sortenreiner Kirschbrand praktisch schon alles gemacht hatte, was es gibt. Aber die spontanvergorene Schiene – das war etwas vollkommen Neues. Da hatten wir die Möglichkeit, was mit ihm zu machen, dass sich nicht mit seinem eigenen Angebot überschneidet.
Dann kommt noch dazu, dass die letzten Jahre nicht besonders gut waren für die Zwetschge, die hat kaum einer momentan. Nach 2018 ist die Situation besser, aber als wir angefangen haben, so 2015, 2016, 2017, das waren ganz, ganz schlechte Jahre für Zwetschgenbrand. Wir sind aber gerade an zwei Produkten dran und versuchen, da natürlich auch, uns besser aufzustellen. Das Thema Obstbrand ist für uns schon auch deshalb wichtig, weil es eben die Meister-Disziplin beim Brennen ist. Gleichzeitig muss man aber auch sagen, dass unser Kerngeschäft am Anfang eben vor allem die Barwelt war und wir da eben schon sehr stark auf klassische Bar-Spirituosen gesetzt haben, um unsere jetzt noch wichtigsten Kunden gut zu versorgen. Die gehobene Gastronomie, die Restaurants, das kommt jetzt mehr und mehr und da arbeiten wir natürlich auch an entsprechenden Digestifs.
Cocktailbart: Weil du gerade von gehobener Gastronomie sprichst: Ihr habt mit den wilden Kräutern und Gewürzen ein sehr interessantes Projekt sortenreiner Geiste. Ist da der Hintergedanke, dass man Küche und Bar mehr verzahnt, dass man sagt: „Das sind Sachen, die kann ich in der Küche verwenden und an der Bar nochmal.“?
Theo Ligthart: Ja, das war so der Grundgedanke. Auf der einen Seite, dass man dem Bartender eine Farbpalette an die Hand gibt, mit der er seine Drinks gestalten kann. Auf der anderen Seite aber auch, dass man Köchen und Patissieres, die Möglichkeit gibt, Sachen mit Spirituosen zu aromatisieren. Die Reihe ist schon etwas, das rausfällt. Das sind ja keine Sachen, die zum pur trinken gedacht sind, sondern zum weiterverarbeiten. Es sind auch die einzigen Produkte von uns, die fast ausschließlich für Geschäftskunden gedacht sind. Ich finde, in der Barwelt ist noch unglaublich viel Luft nach oben. Es kann ja nicht sein, dass Bartender überschwänglich gelobt werden, weil sie besonders kunstvoll Industrie-Spirituosen vermixen. Da sollte schon mehr Gestaltung dabei sein. Und ich glaube, unsere Kräutergeiste helfen sehr, dass man Drinks besser gestalten kann und gleichzeitig saisonunabhängiger ist.
Cocktailbart: Nochmal eine Portfolio-Frage: Ein Produkt, das bei euch sehr raussticht, ist der Uhudler-Wermut, wo ja schon der Uhudler selbst als das verrückte Huhn in der Weinwelt gilt. Hattet ihr auch schon Angebote oder Brenner-Ideen wo ihr gesagt habt: Ne, damit kommen wir nicht durch, das ist zu verrückt?
Theo Ligthart: Gerade beim Uhudler-Wermut war es genau umgekehrt. Ich habe selber teilweise österreichische Wurzeln und wusste natürlich sofort, dass die Lisa genau im Uhudler-Gebiet sitzt und habe sie auch sofort darauf angesprochen, aber auch gesagt: Du, lass uns nicht damit starten, lass uns mit einem klassischen Wermut anfangen. Erst die Pflicht und dann die Kür. Man muss aber sagen, dass der Uhudler-Wermut mittlerweile genauso gut läuft, wenn nicht sogar besser als der trockene Wermut. Der ist extrem beliebt, das hat uns selber überrascht. Wir hatten selber gedacht, dass der mehr der Exot ist, aber er läuft extrem gut. Er ist auch als perfekt als Alternative für einen klassischen, italienischen roten Wermut.
Aber es gibt natürlich schon ein paar verrückte Sachen – häufiger sind es aber qualitative Sachen, dass irgendwas nicht unseren Ansprüchen genügt. Craft ist bei uns überhaupt kein Qualitäts-Zeichen, sondern eine Mindestanforderung. Die Sachen bei uns müssen handgemacht sein – aber nur, weil sie handgemacht sind, heißt das ja noch lange nicht, dass die irgendeine besondere Qualität haben. Craft ist eine Grundvoraussetzung, keine Auszeichnung.
Cocktailbart: Ihr habt seit letztem Jahr auch einen Mezcal im Angebot, mit einer Brennerin aus – natürlich – Mexiko. Ist das was, das langfristig mehr kommt, das ihr mehr internationale Sachen macht, die gut bei euch ins Portfolio passen?
Theo Ligthart: Ja. Gut, der Mezcal, das hat auch sehr viel mit Axel Huhn zu tun, der ist in Europa Pionier in Sachen Mezcal-Importe und spezielle Abfüllungen. Axel hat mich sehr früh den Los Santos-Leuten vorgestellt. Glücklicherweise kannten die unabhängig davon unser Projekt schon. Dank den Kontakten von Axel kam dann dieser Kontakt zu Karina Abad zustande. Und da Mezcal sich ja gerade großer Beliebtheit erfreut – vor allem in den USA, aber auch hier in Europa, und auch die Craft-Spirituose schlechthin ist, war das natürlich eine sehr schöne Sache. Karina Abad ist ja nun nicht gerade niemand, sondern wirklich eine Koryphäe auf ihrem Gebiet. Und so jemanden zu haben, der sagt: Du, ich hab Lust auf euch, ich finde das cool, was ihr da macht – da ist dass dann auch so, dass die im Grunde uns unterstützen, wenn sie ihren Namen und ihre Arbeit uns zur Verfügung stellen.
Dann bin ich hingefahren, und haben uns in der Sierra viele sehr kleine Mezcaleros angeschaut und bei ihr natürlich auch viel probiert. Am Ende haben wir uns für eine Assemblage aus verschiedenen Agavensorten entschieden, um damit einen Mezcal zu machen, der den Erwartungen widerspricht; der frisch ist und hell, statt rauchig und dunkel. Da wird’s sicherlich bald mehr geben. Natürlich würde ich gerne auch mehr schauen, was für Destillationstraditionen es außerhalb Europas gibt – da gibt’s ganz spannende Sachen, die völlig unbekannt sind.
Cocktailbart: Wir freuen uns drauf, was da noch kommt.
Theo Ligthart: Ja, ich auch (lacht). Das ist nämlich der schönste Teil der Arbeit: das Reisen, der Austausch mit den Leuten.
Bilder? Mit freundlicher Genehmigung des Freimeisterkollektivs. Ausführliche Review zu den angesprochenen Wermuts von Lisa Bauer? Bald. Vorfreude? Groß.
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