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Myriam Hendrickx im Interview: „Wir versuchen, mit den Generationen vor uns zusammenzuarbeiten.“

Myriam Hendrickx ist Master Distiller der Rutte Distillery in den Niederlanden. Bildquelle: Rutte
Myriam Hendrickx ist Master Distiller der Rutte Distillery in den Niederlanden. Bildquelle: Rutte

Myriam Hendrickx ist Master Distiller bei Rutte – der niederländischen Spirituosenmanufaktur, die ihr vielleicht schon von Rutte Celery Gin und Rutte Old Simon kennt, von Dutch Negroni und Celery Basil Smash. Seit der Gründung von Rutte 1872 ist die der erste Master Distiller, der nicht aus der Familie selbst stammt. Auch, wenn sie nicht den Namen Rutte trägt, liegen ihr das Haus, die Destillerie und die Spirituosen, die hier hergestellt werden, sehr am Herzen.

Sie sieht sich selbst als die achte Generation dieses Familienbetriebs und konsultiert bei jedem neuen Brand die Aufzeichnungen ihrer Vorgänger. Man schmeckt das, wenn man ihre Spirituosen probiert – man hört es aber auch, wenn sie mit berstender Leidenschaft von ihren Produkten spricht, egal ob weltberühmter Celery Gin oder kleine Produktlinie, die es nur direkt im Rutteshop vor Ort gibt. Wir sind dankbar, dass sich die so freundliche wie fröhliche Myriam ein paar Minuten Zeit für uns genommen hat.

„Wir können die Rezepte befolgen, aber wir sind nie ganz sicher, ob die Zutaten genau dieselben sind.“

Cocktailbart: Danke, dass du dir Zeit für uns nimmst. Wir haben zuletzt viel mit den Rutte-Produkten gearbeitet, vor allem mit Celery Gin und Old Simon Genever. Wir wussten davor zwar schon, dass wir sie mögen, aber – auch, wenn’s etwas cheesy klingt – jetzt lieben wir sie. Wenn wir ehrlich sind, war es für eine Weile sogar ein bisschen schwer, mit etwas anderem als Celery Gin einen Basil Smash zu mixen.

Myriam: (lacht) Ja, genau!

Die Rutte Distillery wirkt von außen enorm unscheinbar.
Die Rutte Distillery wirkt von außen enorm unscheinbar. Quelle: Rutte

Cocktailbart: Reden wir über den Old Simon. In einem anderen Interview hast du mal gesagt, er wäre das älteste Rezept in den Büchern von Simon Rutte. Ist es denn exakt dasselbe Rezept, so wie es in den Büchern steht oder habt ihr etwas verändert?

Myriam: Ja, es ist dasselbe Rezepte. Aber nehmen wir zum Beispiel den Malt Spirit (Infos dazu im Artikel zum Old Simon); der Malt Wine aus dem 19. Jahrhundert war wahrscheinlich sehr unterschiedlich zu dem, den wir jetzt haben. Wir wissen nicht viel darüber. Wir können die Rezepte befolgen, aber wir sind nie ganz sicher, ob die Zutaten genau dieselben sind oder genauso schmecken. Als wir das Rezept überarbeitet haben – obwohl, das war vor meiner Zeit in der Destillerie, wir hatten das Produkt schon eine ganze Weile. Als meine Vorgänger es überarbeitet haben, müssen sie erstmal einen Blick auf das Rezept geworfen und es kopiert haben. Aber natürlich: Wenn man alle Zutaten zusammenrührt und probiert, denkt man: „Okay, vielleicht sollten wir ein bisschen mehr davon oder ein bisschen was davon …“ Am Ende sind Geschmack und Balance wichtiger – aber ja, es ist grundsätzlich dasselbe Rezept.

Cocktailbart: Also ist das Produkt selbst wichtiger als seine Geschichte – aber die Geschichte spielt trotzdem eine wichtige Rolle?

Myriam: Ja! Wir arbeiten gerade auch an etwas, mit dem wir genauso verfahren wie mit dem Old Simon – leider ist das noch geheim. Zumindest noch für ein paar Monate. Aber generell sind diese Sachen cool, weil du einen Plan hast und dir denkst „Okay, ich will etwas neues erschaffen.“ und du schaust durch die alten Bücher. Und entweder kopierst du irgendetwas komplett oder du lässt dich inspirieren oder du nimmst nur einen Teil davon … So funktioniert das!

„Wir versuchen, mit den Generationen vor uns zusammenzuarbeiten.“

Myriam Hendricky kontrolliert die Botanicals für Ihre Zutaten nicht nur - sie sammelt sie teils sogar selbst.
Myriam Hendricky kontrolliert die Botanicals für Ihre Zutaten nicht nur – sie sammelt sie teils sogar selbst. Quelle: Rutte

Cocktailbart: Wo wir gerade von alten Rezepten reden: Wir haben auf eurer Webseite euren Sloe Gin entdeckt (den es leider derzeit noch nicht in Deutschland gibt) und fanden ihn sehr faszinierend, weil ihr hier eine kleine Portion Malt Wine benutzt. Sowas haben wir noch nie in einem Sloe Gin gesehen. Dieses Rezept war aber deutlich jünger, es stammt von John Rutte aus den 70ern.

Myriam: Ja, das ist auch eine schöne Geschichte, weil wir das Produkt im Shop verkauft haben und nie damit aufgehört hatten, es herzustellen: Sleedoorn Likeur (Schlehenlikör) – und Sloe Gin ist ja eine Art Likör. Wir verkaufen ihn hier vor Ort und machen ihn jedes Jahr, aber in einer anderen Flasche. Wir pflücken die Beeren selber in der Wildnis. Naja, ganz so wild ist die nicht, wie sind in den Niederlanden – aber du weißt, was ich meine. Wir hatten also diesen Likör. Und dann dachten wir uns: Das ist so ein tolles Produkt. Warum machen wir das nicht noch größer, in einer anderen Flasche mit einem ordentlichen Etikett? Aber dann haben wir uns gedacht, wir sollten uns auch mal das Rezept vornehmen. Wir nahmen die Rezeptur von John Rutte, aber haben sie leicht angepasst, um ihr unseren Stempel aufzudrücken. In diesem Fall haben wir gesagt: Packen wir ein wenig Malt Wine dazu, einfach, um ihn etwas komplexer zu machen und ihm einen „Dutch Touch“ zu verleihen. Die andere Sache, die wir gemacht haben: Normalerweise mazeriert man die Schlehen nur. Wir machen das auch, aber dann haben wir entschieden, sie mitzudestillieren. Das ist ziemlich einzigartig, wenn man die Schlehen destilliert, bekommt der Likör mehr Mandel- und Fruchtnoten. Also haben wir beides kombiniert: wir mazerieren und wir destillieren. Wir nahmen also das alte Rezept, das wir so seit den 70ern benutzen und passten es ein wenig an. Generell kann man sagen, dass wir nie bei Null anfangen – naja, zumindest fast nie. Wir nutzen entweder exakt die alten Rezepte oder wir adaptieren sie. Wir versuchen, mit den Generationen vor uns zusammenzuarbeiten.

Cocktailbart: Das ist ziemlich cool, vor allem mit der Historie des Hauses Rutte vor Augen. Aber um nochmal auf die Schlehensammelei in der Wildnis zurückzukommen: Wie groß ist die Rolle, die Botanicals wie Kräuter und Früchte bei euch spielen? Ich habe irgendwo gelesen, dass ihr auch euren Wacholder selbst pflückt?

Myriam: Wacholderbeeren? Nein, Wacholder pflücken wir nicht selbst. Der ist in den Niederlanden sogar geschützt. Unser Wacholder kommen aus der Toskana, die italienische Sonne verleiht ihnen sehr viel Aroma. Wir pflücken Schlehen und andere absonderliche Botanicals wie schwarze Holunderbeeren oder andere Beeren. Von einem niederländischen Bauern bekommen wir ein paar Quitten. Wir machen sowas oft, aber für unsere kleinen Produktserien. Wenn du mit einem Produkt auf den internationalen Markt gehst, kannst du sowas nicht mehr machen. Du bekommst einfach nicht genug Menge. Aber wir haben unseren eigenen Shop hier und wir verarbeiten lokale und saisonale Produkte – und bei denen nutzen wir Rohstoffe, die wir selbst sammeln.

„Wir mixen schon auch, wenn wir ein neues Produkt entwickeln, aber das ist der letzte Schritt. „

Cocktailbart: Diese kleineren Produktlinien – gibt es davon welche, die ihr bisher nur in den Niederlanden vertreibt, mit denen ihr aber gerne expandieren möchtet?

Myriam: Ja (lacht) – eine davon nennt sich Paradieswein. Das ist ein gereifter Genever mit sehr viel Frucht. Wir denken darüber nach, den größer zu machen. Wir produzieren ihn gerade lokal, füllen ihn per Hand ab, etwa Tausend Flaschen pro Jahr. Viele Leute fragen danach, viele Bartender vor allem. Also denken wir darüber nach, denselben Weg zu gehen wie bei einigen unserer anderen Produkt und ihn in größerem Volumen zu produzieren.

Der kleine Laden der Rutte Distillery befindet sich im selben Gebäude wie die vergleichsweise kleine Destillerie in 130 Vrieseestraat, Dordrecht, Und das seit 1872.
Der kleine Laden der Rutte Distillery befindet sich im selben Gebäude wie die vergleichsweise kleine Destillerie in 130 Vrieseestraat, Dordrecht, Und das seit 1872. Quelle: Rutte

Cocktailbart: Weil du die Bartendernachfrage erwähnst: Spielt Mixability eine Rolle in deinem Schaffensprozess? In den Niederlanden trinkt man ja generell eher pur.

Myriam: Das ist eine sehr interessante Frage, weil wir praktisch alles auf „pur“ gemacht haben, bevor wir Teil von De Kuyper waren. Wir hatten uns daran gewöhnt, Produkte auf den Purgenuss hin zu designen. Das ist in den Genen von Rutte und auch von mir selber. Wir mixen schon auch, wenn wir ein neues Produkt entwickeln, aber das ist der letzte Schritt. Erst arbeiten wir auf die Harmonie und Balance im Produkt selbst hin, dann schauen wir, wie es im Cocktail funktioniert. Ich weiß, dass andere Unternehmen das umgekehrt machen, aber ich glaub, das ist für uns allein schon aufgrund unserer Geschichte schwierig. Nimm zum Beispiel den Celery Gin: natürlich ist Gin zum mixen da. Aber wenn du den Celery Gin pur trinkst, ist er auch für sich sehr schon. Er hatte diese tolle Balance, trotz 43%. Er ist immer noch weich und harmonisch. Das ist das, was ich meine. Wir können das nicht nicht tun. Wir brauchen diese Balance im Produkt selbst.

Cocktailbart: Letzte Frage: Ich weiß, dass ihr in der Vergangenheit auch abgefüllte Cocktails angeboten habt. Denkt ihr darüber nach, das in der Zukunft wieder zu machen?

Myriam: Wir hatten sowas in den 30ern des letzten Jahrhunderts. Wir haben Flaschen hier von 1933, 1937. Das lustige ist, dass wir erst vor Kurzem, zum niederländischen Kings Day, dem Geburtstag des Königs, einen Dutch Negroni rausgebracht haben, einen Royal Negroni. Aber das war nur eine limitierte Edition, einfach nur zum Spaß. Wir wollten etwas besonderes machen. Aber es war ein Riesenerfolg und jeder hat darüber gesprochen. Wir haben keine konkreten Pläne, aber man weiß ja nie …

Cocktailbart: Danke, dass du dir Zeit für uns genommen hast.

Mehr Informationen zur Geschichte und den Produkten der Rutte Distillery findet ihr auf der Webseite der Destillerie.

JohannTrasch

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