Clarified Milk Punch – wenn Milch Drinks durchsichtig macht

Es gibt Artikel, die schiebst du monatelang vor dir her. In diesem Fall fast ein ganzes Jahr. Manchmal schiebst du einen Artikel, weil eigentlich gar kein so großes Leser-Interesse da ist, sodass du dich um andere Sachen kümmern kannst. Manchmal schiebst du, weil der scheiß Drink nicht so will wie du. Ein anderes Mal ziehst du das geplante Datum nach hinten, weil du das Gefühl hast, du kannst nix, aber auch gar nix Neues mehr zur Materie beitragen, weil andere Leute den Artikel schon deutlich ausführlicher gemacht haben, als du das selbst eigentlich wollen würdest.

Im Fall des Clarified Milk Punch trifft alles davon zu – wirklich alles. Aber wir haben in den letzten 12 Monaten ungelogen literweise Schnaps in ungelogen literweise Milch gekippt (erster Tipp: nicht umgekehrt!) und das war schon auch schön. Auf mehr als eine Art. Aber bevor wir euch an unseren ganz persönlichen Milk Punch-Erfahrungen teilhaben lassen, klären (haha!) wir vielleicht erstmal die wichtigste Frage.

Was zum Deibel ist ein Clarified Milk Punch?

Bei der Klärung einer Flüssigkeit filtert man die Farbstoffe heraus, sodass die Flüssigkeit transparent wird. Im Falle einer Milchklärung funktioniert das so: Man mixe einen Punsch mit einem gewissen Anteil Säure und schütte ihn in einen großen Bottich mit Milch. Das lässt man eine Weile stehen, bis die Milch ausflockt und das ganze Gebräu aussieht wie – sorry! – Kotze. Diese Brühe schüttet man nun durch einen Kaffeefilter und bekommt so einen transparenten Drink, weil die geflockte Milch Trüb- und einen Teil der Farbstoffe aus dem Drink zieht.

Das ist optisch ganz ansehnlich, hat aber einen weiteren extrem positiven Vorteil: Ein geklärter Milk Punch ist über Monate hinweg haltbar. Ihr könnt ihn in eine Flasche abfüllen, in den Kühlschrank packen und wann immer ihr Bock auf einen guten Drink, aber keine Lust zu mixen habt, gönnt ihr euch ein Gläschen. Und das Beste ist: ihr habt alle denkbaren Freiheiten, solange ihr euch an die groben Mengen-Angaben haltet. Naja – zumindest in der Theorie, aber dazu gleich mehr. Für euren ersten Milk Punch solltet ihr euch aber ohnehin erstmal an das Standard-Rezept wagen. Das sieht so aus:

Clarified Milk Punch

Bisher ohne Wertung

Vorbereitungszeit: 2 Stunden Stunden

Zubereitungszeit: 1 minute minute

Cocktail-Kategorie: Batched Cocktail

Epoche: 19. Jahrhundert

Geschmack: Süß

Spirituosen: Arrack, Portwein

Glas & Barwerkzeuge

• Tumbler
• Jigger
• Waage
• Schüssel

Zutaten

• 45 cl Schwarztee
• 15 cl Arrack
• 15 cl Portwein
• 80 g Zucker
• 7,5 cl Zitronensaft
• 23 cl Vollmilch

cl / oz

Zubereitung

• Alle Zutaten außer der Milch verrühren, den Zucker am besten in den noch heißen Tee rühren.
• Dann den Punsch langsam unter vorsichtigem Rühren in die Milch gießen.
• Etwa 20 bis 60 Minuten lang stehen lassen.
• Durch einen Kaffeefilter jagen und durch genau den gleichen Filter ein zweites Mal filtern.
• Abfüllen, kaltstellen, auf später freuen.
• Später: trinken.

Kalorien: 1057kcal

Durchsichtige Cocktails mit Milch. Klar soweit?

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Über die grenzenlosen Möglichkeiten des Milk Punch

Milchklärung funktioniert theoretisch mit jedem Säure-haltigen Drink. Geklärter Whiskey Sour, geklärter Gin Basil Smash, geklärte Buttermilch Margarita? Geht alles, haben wir alles ausprobiert. Den Whiskey Sour haben wir sogar mit Ahornsirup gesüßt und die Milch zur Klärung vorher eine Stunde mit Cornflakes mazeriert, um einen ähnlichen Geschmacks-Effekt hinzukriegen wie Christina Tosi aus Chef’s Table: Pastry. Das war aus rein Cocktail-wissenschaftlicher Sicht spannend, lustig, oft aufschlussreich und meistens ziemlich lecker.

Das Problem allerdings: keine, wirklich keine unserer Milk Punch-Varianten kam an das Standard-Rezept heran und die Clarified-Varianten von Basil Smash oder Buttermilch Margarita stinken im Vergleich zu ihren frischen Originalen einfach ein wenig ab. Nicht falsch verstehen: der Clarified Basil Smash war sehr, sehr gut. Und einen transparenten Cocktail zu trinken, der so offensichtlich grün schmeckt, das macht Spaß. Aber diese Pesto-esken Basilikum- und Säurespitzen, die das Original so verliebenswert machen, die fehlen. Ergo mixen wir uns nach wochenlangem Experimentieren praktisch immer das Original, wenn wir mal wieder Bock auf einen Milk Punch haben. Aber natürlich möchten wir trotzdem unsere Erkenntnisse mit euch teilen.

Die richtige Milch

Im Prinzip hat der wunderbare Milk Punch-Artikel der Mixology hierzu alles gesagt: Im Wesentlichen geht es um den Fettgehalt, ob nun Kuh-, Schaf-, oder Nussmilch drin ist, das ist tatsächlich relativ egal und im Wesentlichen von eurem persönlichen Geschmack abhängig. Sogar 1,5%-Milch funktioniert halbwegs okay. Buttermilch, die sich eigentlich nicht für einen Milk Punch eignen sollte, funktioniert in der Tat erstaunlich gut in unserer geklärten Buttermilch-Margarita-Version. Zumindest, wenn ihr Geduld mitbringt: das Filtern des Milk Punch dauert damit tatsächlich Stunden, zwischenzeitlich sind wir uns fast sicher, dass der Kaffeefilter verstopft ist. Entsprechend solltet ihr, sofern ihr das Experiment nachmachen wollt, im Kühlschrank genügend Platz freiräumen, um dort zu filtern. Buttermilch 6 Stunden bei Raumtemperatur rumstehen zu lassen ist spätestens im Sommer eher meh.

Der richtige Filler: Tee, Saft, Wasser

Klingt, als wär’s der einfachste Part. Ist es aber nicht. Standard-Schwarztee (wir nehmen meist English Breakfast oder einen brauchbaren Ceylon) funktioniert in praktischen allen Varianten mit Rum, Cognac oder Whisky/Whiskey. Wird die Spirituose eher fruchtig, beispielweise bei einem geklärten Pisco Sour, greift ihr zu einem milden Sencha. Bei allen anderen Gelegenheiten nutzen wir Ingwertee oder tatsächlich Wasser. Denn mit Saft als Filler, egal welchem, verstopft uns immer, wirklich immer, der Kaffeefilter nach durchschnittlich sieben Tropfen. Wir haben in den diversen Test-Strecken wirklich jede einzelne Punch-Charge wegwerfen müssen, in der wir Saft als Filler benutzt haben. Selbst massive Erhöhungen des Zitrussäure-Anteils, damit da auch ja was ausflockt, brachten wenig bis nichts. Wer da einen Tipp hat: immer her damit. Ansonsten ist Tee der Weg zum Sieg.

Der richtige Spirituosen-Mix im Milk Punch

Im Standard-Rezept oben ist der Spirituosen-Anteil aufgeteilt auf Portwein und Arrack. Hier eventuell kurz zur Erklärung: der hier eingesetzt weiße Batavia Arrack von By the Dutch ist geschmacklich im Prinzip ein mild-funkiger Rum mit leichtem Rauch, der sich mit dem Schwarztee perfekt ergänzt. Die Kombi aus süßem Aperitif und harter Spirituose funktioniert generell meist herausragend gut, auch ein nicht näher definierter Test mit weißem Port und London Dry Gin schmeckt uns – nur hat’s am Ende relativ wenig Sinn gemacht, dass wir das Teil geklärt haben. Was uns allerdings – zugegeben – erst danach auffiel.

Problematisch sind im Spirituosen-Segment zwei Dinge: einmal der reine Einsatz von Aperitif-Spirituosen und Likören. Als wir einen Punch mit nur Port ansetzen, passiert praktisch nichts, eine Variante mit Yuzu-Likör wird nie richtig klar und gerinnt auch nur sehr wenig. No-Go-Variante 2: Overproof-Spirituosen. Auch die scheinen die Integrität der Milch eher zu erhalten. Es flockt zwar was aus, aber es fehlt der cremige Schleim aus der Standard-Variante, der für die tatsächlich Klärung verantwortlich ist.

Die richtige Säure für den Milk Punch

Wir arbeiten im Test ausschließlich mit Zitronensaft und Limettensaft. Beides funktioniert gut und wir halten uns im Wesentlichen an das 1:3-Verhältnis aus dem Standard-Rezept. Geschmacklich ist die Säure so immer ausgewogen und der Klärungs-Effekt tritt auch zuverlässig ein.

Die richtige Technik

Zwei simple Regeln: Immer den Mix in die Milch schütten, nie umgekehrt. Umgekehrt braucht der Effekt Ewigkeiten, falls er überhaupt eintritt. Und: Geduld. Manchmal reichen für die Filtrierung auch zwei Durchgänge nicht, dann jagen wir das Zeug ein drittes Mal durch den Milchschleim aus dem Kaffeefilter. Ansonsten kann man hier vergleichsweise wenig falsch machen, solange die Relationen der Zutaten stimmen.

Ein immens großer Streitpunkt unter Milk Punch-Fans ist die Zeit, die ihr der Brühe zum Ausflocken geben müsst. Von “kurz umrühren” bis “Über Nacht” ist da alles dabei – und in beiden Varianten jeweils mit Statements von Leuten, die viel, viel mehr Ahnung haben als wir. Folgendes ist also ein ganz persönlicher Erfahrungswert, der keinerlei Deutungshoheit beansprucht: Alle von uns getesteten Milk Punch-Kombinationen, die was geworden sind, waren nach spätestens zehn Minuten fertig zum Filtern. Was nicht funktioniert hat (alles mit Saft, boah ey, Saft is’ so ein Penner von Flüssigkeit), weigerte sich auch nach 24 Stunden noch beharrlich, auszuflocken.

Je länger der Punch steht, desto mehr Farbe verliert er allerdings später. Nach etwa 30 bis maximal 60 Minuten stellen wir aber auch hier keine signifikanten Steigerungen mehr fest.

Na, fühlt ihr euch bereit für euer erstes Milk Punch-Experiment?

Die Einkaufsliste für diesen Cocktail

• By the Dutch White Batavia Arrack*
• Schwarzer Tee*
• Graham’s Fine Ruby Port*
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Zuletzt überarbeitet am 19.10.2023

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