Alkoholfreie Cocktails und wie man sich Rezepte ausdenkt

Alkoholfreie Cocktails haben Konjunktur. Nein, anders – wir hatten uns schließlich mal vorgenommen, Artikel nicht mehr mit schalen Binsenweisheiten anzufangen. Auch, wenn dieser Einleitungssatz sicher besser war als die beiden Alternativen: „Cocktails ohne Alkohol sind der neue kalte Scheiß!“ und „Alkoholfreie Drinks sind in aller Munde.“ versuchen wir es besser nochmal mit was anderem. Der Wahrheit:

Das Thema ist zu wichtig, als dass wir uns noch davor drücken könnten, auch, wenn’s uns lange Zeit nicht die Bohne interessiert hat. Es ist wichtig, weil Alkohol ein wundervolles Genussmittel ist, das uns aber langsam umbringt, wenn wir es nicht sehr kontrolliert zu uns nehmen. Alkoholfreie Drinks sind für uns bei Cocktailbart aus redaktioneller Sicht wichtig, weil sie große Online-Reichweiten generieren (wir haben ja gesagt: wir wollen ehrlich sein). Vor allem aber ist das Thema wichtig, weil sich auch unsere sonst eher feuchtfröhlichen Leser immer mehr dafür interessieren, wie sie einen richtig guten Drink für Schwangere, Fahrer, Menschen, die einfach keinen Alkohol trinken und vielleicht sogar den nächsten Kindergeburtstag mixen.

Warum du als Gastgeber nicht auf alkoholfreie Drinks verzichten kannst

Genau das ist der Punkt, warum wir uns im Nachhinein fast ein bisschen schämen für unsere jahrelange Abstinenz von der Abstinenz: Gastfreundschaft. Wir predigen in Partyplanungs-Artikeln eine Gast-zentrische Sicht für Feierlichkeiten in der Hausbar, käuen die Aussagen von echten Bartendern zum Thema wieder, aber ignorieren dann eine ganze Sparte potenzieller und realer Hausgäste.

Eine Sparte, die nicht immer besonders groß ausfällt, zugegeben – aber erstens ist Personenzahl kein Maßstab für Wertschätzung und zweitens gibt es diese Sparte dafür immer und überall, auf jeder Party, in jeder Bar, bei jeder Hochzeit. Und sie wird auch mitten im Trend noch so selten bedient, dass die Aussage: „Wir haben auch etwas non-alkoholisches für Sie.“ zuweilen für das zufriedenste Lächeln des Abends verantwortlich zeichnet. Menschen ernst zu nehmen, die den Wunsch nach großer Cocktail-Kunst, aber eben nicht den Wunsch nach Alkohol haben, wird unserer Erfahrung nach fast immer belohnt.

Warum du als Genießer nicht auf alkoholfreie Drinks verzichten kannst

Wenn sich der Autor dieser Zeilen für den Rest seines Lebens nur noch einer der sieben Todsünden hingeben dürfte, es wäre Maßlosigkeit. Was den geneigten Leser dieser Zeilen eventuell noch mehr beeindrucken würde, wenn er wüsste, in welchem Maße ebendieser Autor von Wollust und Faulheit erfüllt ist. Aber das führt zu weit. Jedenfalls: Ich trinke gerne und gut – und genau deswegen nicht annähernd so oft, wie ich es gerne würde. Alkoholfreie Drinks sind eine wunderbare Möglichkeit, Flüssiges zu schlemmen, ohne sich deswegen gleich einer Suchtproblematik hinzugeben.

Freilich: Von „gesund“ sind wir auch mit vielen alkoholfreien Drinks ein gutes Stück weg, weswegen wir keinesfalls empfehlen können, sich abends literweise Shirley Temples ins Gesicht zu stellen – dieser Urtyp eines alkoholfreien Cocktails ist wenig mehr als zusammengeschüttete Limonaden mit rotem Zuckersirup und etwas Limette. Lecker: Ja. Gesund: Nö.

Warum du dann eben nicht „auch gleich Limo saufen“ kannst

Jetzt mag der eine oder andere diesen Artikel lesen und dabei seit knapp 500 Wörtern ein Spruchband mit der Aussage: „Da kannste ja gleich einfach Cola trinken.“ vor dem inneren Auge entlanglaufen lassen. Wer weiß, vielleicht hat der eine oder andere von euch auch schon seinen Kommentar fertiggetippt, in dem er alkoholfreie Cocktails mit Tofu-Würstchen vergleicht und in dem er jedweder schwangeren Frau das Recht auf gute Getränke und jedwedem Vegetarier das Recht auf phallische Lebensmittel abspricht.

Freilich fehlt mit dem Alkohol ein gewichtiger Geschmacksträger in diesen Drinks. Auch wenn sich die Wissenschaft nicht ganz einig ist, in welchem Maße der Alkohol denn nun wirklich Geschmack “trägt”, zumindest bis zu einem gewissen Grad gilt: Alkohol ist nicht alles, aber so manche Sache ist ohne Alkohol nichts. Ein alkoholfreier Drink kann trotzdem mehr sein als nur Alternative oder Ersatz, wenn er gut gemacht ist. Wenn ich als Nicht-Trinker an einer Bar sitze, und jemand mixt mir mit derselben Akribie und Eleganz einen non-alkoholischen Cocktail wie er für meinen Begleitung einen Old Fashioned rührt, fühle ich mich nicht länger als Gast zweiter Klasse. Und wenn mein Drink dann auch noch schmeckt, aromatisch durchdacht ist und mit einem Mundgefühl beeindruckt, dass mich weder an Smoothies noch an Wasser erinnert, dann bleibt mir der Abend nicht in Erinnerung als „Die Nacht, in der ich nicht saufen durfte.“.

Genau deshalb verzichten wir auch wissentlich auf den Begriff „Mocktails“. Wir versuchen nicht, irgendwas vorzutäuschen oder – in einer anderen Übersetzung – irgendwen zu veralbern. Wir versuchen jetzt einfach mal nur, gute Drinks für Leute zu machen, die keinen Alkohol trinken.

Was macht Alkohol in meinem Drink?

Allerdings erscheint die Entwicklung eines modernen, durchdachten Drinks ohne Alkohol zunächst schwierig. Für Homebartender wie uns noch viel mehr als für Barkeeper, die ihr Handwerk gelernt haben. Denn keiner von uns schüttet einfach „Alkohol“ in einen Shaker oder ein Rührglas. Wir mixen Spirituosen, vorgefertigte Zutaten mit eigenen Geschmäckern, zu einem flüssigen Gericht, in dem dann wiederum freilich Alkohol zu finden ist. Wenn man uns jetzt sagt: „Mach was Gutes ohne Alkohol!“ passieren gleich zwei Dinge.

Zum einen verschwindet der Löwenanteil aller uns bekannten Zutaten und wir haben nur noch ein Regal mit Dingen, die wir bestenfalls als Gewürze oder Modifier sehen (und selbst da fehlt uns ohne Cocktail Bitters einiges). Zum anderen aber sollen wir komplett ohne Alkohol arbeiten – und da wird’s richtig knifflig, denn Alkohol ist wie gesagt vor allem eins: Geschmacksträger. Probiert etwa mal zwei Gin Tonics mit einem normalen Dry Gin  um die 42% und einem Navy Strength Gin mit 57% bei gleichem Mischverhältnis – der Unterschied rein in der Kraft der beiden Drinks wird im Normalfall sehr deutlich ausfallen.

Im Ergebnis bedeutet: „Mach mir einen Drink ohne Alkohol!“ für einen Bartender also erstmal dasselbe wie „Koch mal ohne Salz.“ für einen Koch. Und wie das ausgeht, kennt ihr vielleicht aus dem Krankenhaus.

Was wir schmecken: Süß vs. Salzig vs. Bitter vs. Sauer vs. Umami

Weil da so ist, füllen viele der klassischen alkoholfreien Drinks mit einer anderen Substanz auf: Zucker. Nicht mal unbedingt absichtlich, in Ermangelung einer alkoholischen Basis greift der Light-Mixologe eben einfach zu Limo und (noch mehr) Saft. So landet dann im Virgin Mojito eben neben der Limette noch Limettensirup im Glas und Ginger Ale statt Wasser. Die Virgin Pina Colada wird in Ananassaft aus dem Tetrapack ersäuft (was schon in der alkoholischen Variante ein Graus ist) und von Virgin Mai Tais brauchen wir an der Stelle gar nicht reden.

Wenn wir alkoholfreie Cocktails erdenken möchten, die mehr sind als nur ein wilder Mix aus Säften und Limos (die wir aber nichtsdestotrotz brauchen werden), müssen wir multidimensionaler denken und uns mehr als einer Geschmacksrichtung widmen: Süß, schön und gut, aber Säure ist schon in den meisten alkoholischen Cocktails eine wichtige Konstante und deswegen nicht zu vernachlässigen. Bitter ist vor allem deshalb wichtig, weil wir es nur selten bis nie mit Erfrischungsgetränken, aber oft mit Genussmitteln wie Bier, Sekt oder eben Cocktails assoziieren. Es ist unsere Geheimwaffe, um unseren Drinks die nötige Ernsthaftigkeit zu verleihen.

Salzig und umami (zu Deutsch: herzhaft) sind in der Cocktailwelt unterrepräsentiert, tauchen praktisch nur bei schön-schmutzigen Martini-Spielereien, Bloody Marys und im Zusammenspiel mit Tequila auf. Schon in der Welt der Spirituosen ginge da unserer Ansicht nach mehr. In der Welt der alkoholfreien Cocktails sind sowohl salzig als auch umami hervorragende Hilfsmittel, um einem Cocktail die dringend nötige Kante zu verleihen. Falls ihr euch das jetzt nicht vorstellen könnt: denkt daran, was der Parmesan auf eurer Bolognese mit diesem simplen Teller Nudeln macht. Genau das können „umami“ und „salzig“ auch für euren Drink tun.

Natürliche Geschmacksverstärker: Alkohol vs. Fett vs. Salz vs. Zucker vs. Säure

Jetzt ist das freilich eine mehr als kryptische Anweisung: „Mach mal mehr umami und bitter in deinen Drink!“. Wie soll das gehen, mit ausgepresstem Radicchio und gehobeltem Hartkäse? Warum nicht – könnte sogar hinhauen. Aber abgesehen davon suchen wir uns in der Welt der Geschmacksträger und -Verstärker einfach Dinge, die wir benutzen können, um unsere Geschmacksknospen aufzuwecken. Ein simples Beispiel ist Fett, auch wenn laut einigen wissenschaftlichen Erkenntnissen „fettig“ neben salzig, umami, süß, sauer und bitter schon wieder eine eigene Kategorie für unsere Geschmacksknospen ist. Fett bekommt man am leichtesten über Sahne in den Drink – was auch der Grund dafür ist, dass jetzt einige Bartender direkt das Gesicht verziehen angesichts der bunten Creme-Cocktail-Monster der 90er.

Alternativ sind aber auch Wal- und Erdnüsse und Sojabohnen-Produkten bis obenhin voll mit Fetten und Glutamat (das in dieser weitgehend natürlichen Dichte für Menschen ohne Allergie unschädlich ist) und gelten deswegen als natürliche Geschmacksverstärker. Und in puncto Salz als natürlichem Geschmacksverstärker hilft bei vielen Drinks genau das, was auch eine Paloma oder einen guten Salzkaramell auszeichnet: eine ganz simple Prise Salz.

Säure- und Zuckerquellen haben wir aus dem Homebar-Alltag genug zur Verfügung – die brauchen wir auch, um möglichst viele Geschmacksnerven gleichzeitig anzusprechen und so ein voluminöses Gesamt-Geschmacksbild zu erzeugen.

Alkoholfreie Spirituosen oder: Schwachstelle Konsistenz

Leider hilft uns in diesem Vorhaben, unsere neuen alkoholfreien Cocktails auszubalancieren eine eigentlich wundervolle, aber mitunter zwiespältige neue Kategorie von Barprodukten nur bedingt: die „Alkoholfreien Spirituosen“. Die darf’s per Definition eigentlich gar nicht geben, gemeint sind damit alkoholfreie Destillate, die auf Botanical-Basis ähnlich eines Gins hergestellt werden. Das ist mal mehr mal weniger erfolgreich, hat aber ganz oft eine Schwachstelle: Sie bringen im Wesentlichen zwar einen Grundgeschmack mit, aber kaum Konsistenz – manche davon trinken sich wie Wasser. Das Problem erkennt man schon, wenn man einen alkoholfreien Gin neben einem echten Wacholder im Glas schwenkt. Keine Tröpfchenbildung, kein Schleier.

Jetzt sind manche dieser Produkte trotzdem durchaus gut und zu etwas zu gebrauchen, andere eher … Naja: meh. Weil ein ausführlicher Test allein der gängigen Non-alcoholic-Gins den Rahmen dieses Artikels sprengen würde, verweisen wir hier auf die Test-Strecken diverser Blogger-Kollegen, die sich im breiten Rahmen mit vielen dieser Produkte beschäftigt haben:

• https://schnaps.blog/alkoholfreier-negroni/
• https://schnaps.blog/wie-schmeckt-alkoholfreier-gin/
• https://schnaps.blog/tasting-alkoholfreier-whisky-whissin/
• https://ginspiration.de/blog/alkoholfreier-gin-ueberblick-testbericht/
• https://www.fizzz.de/blog/im-fokus-alkoholfreie-destillate
• https://trinken.jrgmyr.net/2020/01/09/096-dry-january-no-nocktails-mit-undone-in-der-boilerman-bar-eppendorfer-weg/
• https://tastillery.com/blogs/thetastillerytimes/dry_january

Low ABV vs. Alkoholfrei

Wir haben ein lange überlegt, ob wir diesen Absatz ans Ende stellen oder ihn noch vor die ganze Cocktail-Mixerei setzen. Am Ende steht er davor, weil uns die Unterscheidung wichtig und die Herangehensweise komplett unterschiedlich ist: ein Low ABV Drink ist ein Cocktail, bei dem nur wenig Alkohol eingesetzt wird, der Name steht für Low Alcohol by Volume. Ein Drink etwa auf Sherry- oder Wermut-Basis mit Filler oder – verrückter – einer auf Trink-Essig-Basis, bei dem ein paar Tropfen Cocktail Bitters zum Einsatz kamen. Diese Drinks sind super, keine Frage – wenn wir für wenig Alkohol gut trinken können, warum nicht?

Allein: Sie sind eben nicht alkoholfrei – und damit für unsere Zielgruppe nicht zielführend und an der Thematik „Wie kriege ich das ohne Alkohol hin?“ vorbei. Deswegen widmen wir uns dem „leichten“ Trinken ein andermal und in einem eigenen Artikel.

Es ist soweit: Wir entwickeln einen alkoholfreien Cocktail

Wir haben euch jetzt so lange mit der Theorie hinter und unseren persönlichen Gedanken zu alkoholfreien Drinks gelangweilt, da möchten wir euch jetzt freilich nicht einfach ein paar Drinks vor die Füße knallen und wegrennen, sondern euch daran teilhaben lassen, wie unser Denkprozess grob abläuft, wenn wir einen alkoholfreien Drink entwickeln. Erstmal stellen wir die Bar voll mit allem, was rumsteht, das wir benutzen könnten. Das sieht dann so aus:

Dazu kommen dann freilich diverse Dinge aus der Küche und Zeugs, dass man sich auf die Schnelle noch bestellen und besorgen könnte. Am Ende haben wir für unseren Drink folgenden, teil-theoretischen, keinesfalls vollständigen Baukasten:

Basis:

• Diverse Tees
• Milch / Sahne / Buttermilch
• Alkoholfreie Destillate
• Diverse Säfte
• Diverse Limonaden

Säure-Quelle:

• Trink-Essig
• Zitrusfrüchte
• Supasawa
• Cordial

Zuckerquelle:

• Saft / Limonade (Onboard Sugar)
• Zuckersirup
• Ahornsirup
• Agavendicksaft
• Honig
• Marmelade

Modifier:

• Filler
• Salz / Pfeffer / Chili
• Eigentlich das ganze verdammte Gewürzregal
• Alles, was in der Küche herumsteht

Wie entwickeln wir unseren eigenen alkoholfreien Drink?

Die Basis: Schwarzer Tee

Alkoholfreie Destillate sind in der Cocktailbart-Bar gerade aus. Ja, die groß angelegte Teststrecke ist geplant. Aber bis dahin setzen wir auf etwas, das genauso komplex, schön und nerdig sein kann wie guter Schnaps: Tee. In dem Fall ein Homemade Blend aus English Breakfast, sprich Schwarztee und Lapsang Souchong, rauchigem chinesischen Schwarztee. Der Hintergrundgedanke ist ähnlich wie bei einem Penicillin-Cocktail: Wir möchten schon Rauch. Aber halt nicht volle Möhre auf’s Gesicht.

Der immense Vorteil von schwarzem Tee als Basis sind seine Tannine. Diese Gerbstoffe kennt man aus verkopftem Gerede über Rotwein und sie sind verantwortlich für die sogenannte Adstringenz. Damit bezeichnet man dieses Mundgefühl irgendwo zwischen austrocknend und bitter, das auch diverse fassgereifte Spirituosen besitzen. Schwarztee als Basis bringt also schon mal die nötige Ernsthaftigkeit für unser Projekt „Alkoholfreier Drink“.

Die Süßequelle: Marmelade

Als nur die Basis stand – der Tee – setzten wir voll auf Ahornsirup. Der passt geschmacklich, er bringt Würze und Kraft mit in den Drink und obendrein ein wenig Konsistenz. Alternativ überlegen wir, zum Agavendicksaft zu greifen, die Agave passt aber schon nicht zur Grundidee. Honig, oder besser Runny Honey, also Honigsirup, standen ebenfalls hoch im Kurs. Am Ende war die Kombi zwar gut, weil man sofort was damit verbindet, im Gegenzug aber auch zu wenig überraschend.

Schlussendlich schwenkten wir dann allerdings auf Marmelade um. Hintergrund war eine tiefergehende Recherche über unseren Basis-Tee-Blend, der wohl einem modernen russischen Schwarztee für den Samowar nicht unähnlich ist. Und weil man in Russland zwar keinen Ahornsirup, aber gerne mal Marmelade in den Tee gibt, wanderte eben die Himbeermarmelade mit ins Glas und brachte dadurch zusätzlich noch ein wenig Frucht mit ein. Haben schon geile Ideen, diese Russen.

Die Säurequelle: Zitrone

Was beim Honig noch stört, dieses Das-gehört-zusammen-Gefühl, das ist bei der Zitrone genau der Grund, warum wir uns dafür entscheiden. Limette ist zu bissig, andere Säuren zumindest in diesem Drink ein wenig zu künstlich.

Der erste Modifier: Morellenfeuer

Weil wir mit unserer Himbeer-Marmelade zwar den geschmacklichen Grundgedanken erfüllen, aber nicht ganz in die Geschmacksregionen einer original russischen Warenje kommen, setzen wir noch einen drauf und packen einen extrem guten, sortenreinen Kirschsaft dazu. Der bringt Power, wenig zusätzlichen Zucker und eine angenehme Zusatz-Säure mit rein.

Der zweite Modifier: Erdnussbutter

Der Salat an der Stelle: Der Drink aus Marmelade, Zitrone, Saft und Schwarztee wäre für sich schon ziemlich gut, aber wenig mehr als die Eistee-Variante russischer Teekultur. Die Kombi aus Marmelade und Erdnussbutter ist normalerweise verflucht lecker – also haben wir’s halt mal versucht, auch weil wir gespannt waren, wie sich die Konsistenz entwickelt. Tja: war leider geil. Und den Namen hatten wir dann halt auch sofort: American Samowar.

Der erste Mixtest für unseren alkoholfreien Cocktail

Uns war klar: Das Ding muss bei der Zutaten-Kombo in den Shaker. Also haben wir in genau den alles reingepackt. Einmal ordentlich durchgeschüttelt, fertig. Das Ergebnis: Extrem Milchshake-artige Konsistenz und viel zu süß. Letzteres lässt sich mit etwas weniger Marmelade beheben, Ersteres geht leider obendrein mit ekligen Stückchen von der Erdnussbutter einher. Aber lecker ist das Ding.

Zweiter Mix-Versuch

Um die Erdnussbutter in den Cocktail aber aus dem Shaker zu bekommen, rühren wir in einem separaten Glas einen Teil unseres Tee-Blends mit ordentlich Erdnussbutter gewaltsam durch. Anschließend lassen wir die Nummer eine Stunde so stehen und schöpfen dann den Erdnussbutter-Tee ab, die Brösel haben sich bis dahin unten im Glas abgesetzt. Bei einer Spirituose würden wir zu einer Kaltinfusion im Froster greifen, nur würde uns dabei der Tee einfrieren.

Außerdem reduzieren wir die Marmelade und ändern die Garnitur, weil uns die Zitronenschale gerade langweilt – und weil fette, zuckrige, russische Kondensmilch im Drink als Garnitur zwar auch nicht authentisch ist (in Russland trinkt man den Tee ohne Milch), aber geschmacklich und optisch einfach besser passt, kippen wir sie drauf.

Der fertige Drink? Säuerlich mit klar erkennbarer Schwarztee-Basis, viel Frucht und einer leicht nussigen, warmen Note. Dazu immer wieder ein wenig zuckrige Milch bei jedem zweiten Schluck. Richtig gutes Zeug. Ohne Alkohol. Müssen wir uns selber loben.

American Samowar

• 6 cl Erdnussbutter-verstärkter Schwarztee (halb Lapsang Souchong, halb English Breakfast)
• 3 cl Zitronensaft
• 2,25 cl Morellenfeuer-Saft
• 2 BL Himbeermarmelade
• 2 Spritzer Russische Kondensmilch

Alle Zutaten außer der Kondensmilch zusammen auf Eis shaken, in einen Tumbler mit frischem Eis abseihen, mit der Kondensmilch toppen. Trinken.

Zuletzt überarbeitet am 03.03.2022