Cocktail Bitters kaufen die meisten Leute entweder nach Geschmack – Orange, Aromatic, Chocolate – und/oder nach Marke; der eine schwört auf die Klassiker, der andere auf die deutschen Kategorie-Wiederbeleber von der Isar. Über die Zutaten oder gar den Basis-Alkohol denken nur die wenigsten so richtig lange nach. Schließlich braucht man nur ein paar Tropfen für den Drink und da ist’s fast schon egal, ob die Basis nun Whisky oder Cognac ist – man schmeckt es im Gegensatz zum oft sehr strengen Haupt-Botanical eh nicht durch. Außer, ja außer man nimmt würzig-rauchigen mexikanischen Mezcal. Und weil man schon mal da ist, auch gleich mexikanische Zutaten. Wie Manuel und Sol von Dr. Sours.
Für diesen Artikel hat uns Dr. Sours durch das Bitters-Sortiment geführt und obendrein eine Box mit den Bitters überlassen, Bedingungen waren daran keine geknüpft. Mehr Informationen dazu am Ende des Artikels.
Mitten in der schlimmsten Hitzewelle seit meinem Opa irgendwann damals zwischen Krieg und Mauerfall das Fahrrad geschmolzen ist, als er barfuß durch den Schnee zur Schule lief, kommen uns die beiden in meinem beschaulichen Garten besuchen, lassen uns Bitters und spannende neue Mezcals probieren und erzählen uns im Zuge dessen von ihrer Marke und den dazugehörigen Bitters. Aber sie berichten auch vom Leben in Mexiko, von der Arbeit mit Agaven, von den teils ziemlich fremdartigen Produkten in ihrer Heimat und, natürlich, von starken und charismatischen Drinks mit der Extraportion Mezcal.
Die Story hinter Dr. Sours Bitters
Als Manuel Weißkopf Anfang der 2010er-Jahre in Mexiko ankommt, hat er einige Jahre als Bartender hinter sich. Im beschaulichen Oberpfälzer Regensburg genauso wie im aufregenden Wien. Letzteres hört man ihm an, den Schmäh wird er auch nicht los, wenn er mit seiner Frau Sol Sours spanisch spricht. Er, der Bartender aus Deutschland und sie, die mexikanische Regisseurin (die wirklich so heißt) lernen sich kennen, weil er zu ihr in die WG in Mexiko City zieht. Sie kennt Mezcal, er kann gute Drinks – Topf und Deckel, Arsch auf Eimer.
In Sachen Cocktails muss Manuel trotzdem erstmal auf die Bremse drücken – die Barwelt von Mexiko-City ist damals noch eher eine von Eck-Kneipen und Cerveza. Natürlich auch eine von Mezcal, aber den genießt man pur. Cocktail Bitters? Fehlanzeige, selbst die guten, alten Angostura Bitters sind nicht ohne Weiteres aufzutreiben. Also machen die beiden 2015 das einzig Vernünftige: sie gründen ein Unternehmen und benennen es nach ihrer Katze.
Authentische, mexikanische Produkte in innovativen Bitters
Gut, zugegeben: dass besagtes Unternehmen originale mexikanische Mezcal-Bitters mit lokalen Zutaten herstellen wird, ist der eigentliche Antrieb, die Katze ist nur Logo-Inspiration (und heißt nicht einmal Dr. Sours). Weil das Tierchen aber außergewöhnlich verzogen ist und wie verrückt auf Kräuter abgeht, passt das durchaus zusammen. Gemeinsam finden die drei einen grandiosen Basis-Mezcal, suchen sich ein Labor und jede Menge lokale Zutaten und bereichern Mexiko seitdem mit innovativen Bitters, die sie schon kurze Zeit später auch in Deutschland vertreiben. Dazu kommt recht schnell der Salt & Silver Mezcal, den sie zusammen mit den Köchen aus dem gleichnamigen Restaurant in Hamburg herausbringen. Die hatten Manuel und Sol kurz vorher für ihr Buch Tacos, Tequila, Tattoos noch besucht, im Buch selbst sind diverse Drink-Rezepte mit Dr. Sours Bitters und Sols atemberaubende Guacamole verewigt.
Neben den Bitters, die uns Manuel ausführlich erklärt, probieren wir an diesem heißen Sommerabend aber auch schon ganz andere Destillate: Aufregende Mezcals von rauchig-kantig über zitruslastig-frisch bis hin zu milchig – allesamt von kleinen Produzenten aus den verschiedensten Agaven. Aber die sind – genau wie der spannenden Weder-Mezcal-noch-Tequila-Agavenbrand Raicilla – ein Fall für einen ganz eigenen Artikel; wir widmen uns an dieser Stelle lieber ausführlich den Bitters von Dr. Sours.
Die Bitters-Range – und warum da welche fehlen
Dass die Dr. Sours-Range etwas anders aussieht als bei den meisten anderen Bitters-Marken, liegt ganz eindeutig an der Herkunft: Nicht nur der Mezcal, auch die Gewürze, Kräuter und fast alle anderen Zutaten stammen aus Mexiko und orientieren sich größtenteils an der örtlichen Küche. Manuel weist uns auch explizit darauf hin, dass die Bitters nicht nur in Drinks, sondern auch als “echte” Würzmittel im Essen funktionieren, was wir nicht erst nach der Kostprobe von “3 Chiles” glauben. Unser einziges Problem: den Überblick behalten; Dr. Sours bringt es inzwischen auf volle 19 Sorten. Da hilft es auch wenig, dass es drei davon gar nicht mehr gibt. Aber eins nach dem anderen:
#1 All Sours – die spannende Alternative zu Orange Bitters
Limetten- und Zitronenbitters kennt man – der Gag dabei ist meist, die frische Zitrus-Note in den Drink zu bekommen, ohne zusätzliche Säure hineinzugeben. Bei den All Sours ist das Prinzip ähnlich aber komplexer: Zitronen- und Limettenschalen treffen auf Gewürze, die Rauchigkeit des Mezcals und exotische Zitrus-Früchte wie die Limón Real, die man hierzulande kaum kennt. Die All Sours sind durch den Mezcal-Einfluss nicht so frisch wie ähnliche Bitters, aber dafür vielschichtiger und spannender – Hammer für Fizzes.
#2 Café de Olla – die Coffee Bitters
Der Café de Olla ist ein traditioneller mexikanischer Gewürzkaffee mit viel Zimt und Kakao, der über offenem Feuer in einem Tontopf gebrüht wird. Für diesen Bitter setzt Dr. Sours auf eine ähnliche Gewürzmischung inklusive Vanille und außerdem auf die mexikanischen Kaffee-Sorten Veracruz und Oaxaca. Um das authentische Gefühl eines Café de Olla zu bewahren, passiert auch die Mazeration in einem Tontopf. Die intensive, warme Kaffee-Note dieser Bitters harmoniert wahnsinnig gut mit Cognac und Scotch Whiskey.
#3 Botana Bitters (die Ausgestorbenen)
Botana steht für Barsnacks – in Mexiko sind das traditionell Nüsse oder geröstete Heuschrecken, wie uns Manuel erzählt. Sinn dieser Bitters-Sorte war es, den Geschmack dieser Snacks einzufangen. Klingt irre spannend, nur leider waren die Zutaten dafür wohl schwierig zu bekommen – nur mit viel Erfindungsreichtum ließ sich der Geschmack von salzigem Essen ganz ohne Salz imitieren. Entsprechend entschieden die beiden, die Botana Bitters einzustellen, brachten dafür aber die Reihenfolge nicht durcheinander.
#4 Nopal – die Kaktus-Bitters mit Grashüpfern
Der Nopal ist ein mexikanischer Kaktus, respektive seine Blätter, aus denen man sogar Salat machen kann – den Ensalada de Nopal. Genau der hat diese Bitters mit Noten von getrockneten Tomaten, Oregano und Kreuzkümmel inspiriert. Darum finden sich hier – genau wie im Salat – auch Heuschrecken wieder. (Ja, die sind da drin. In echt. Geil, oder?) Offiziell sind die Nopal Bitters top für Margaritas, Corpse Revivers und Martinis – vor allem in Letzterem geben sie eine Hammer Umami-Note und machen aus einem sauberen Dry Martini ziemlich schnell eine Dirty-Variante.
#5 Janis – Hibiscus-Bitters für florale Drinks
Der Name “Janis” kommt von “Jamaica” und “Anis”. Jamaica ist die mexikanische Hibiscus-Variante und der ist dort eine große Nummer: als “Agua de Jamaica” mit Zimt und eben Anis gibt es dort an jeder Ecke hausgemachtes Hibiscus-Wasser als erfrischend-süßen Durstlöscher. Der intensive Duft strömt uns schon entgegen, als Manuel nur die Flasche öffnet – auf der Zunge kommt dann auch der Anis stark durch. Tolle Ergänzung für florale Cocktails, Drinks mit Clairin oder Cachaca und Hot Cocktails oder Grogs.
#6 Quina – der Instant Gin Tonic
Anderswo als Tonic Bitters bekannt bringt der Quina die Kraft der Chinarinde in die Drinks, zusammen mit Ingwer und Zitronengras sowie Zitrusfrüchten. Das hat schöne Bitternoten und eine spannende Adstringenz (die Zunge trocknet etwas aus) und eine schöne Tiefe durch den Ingwer. Während uns das im G&T schon fast zuviel wird, hat ein einzelner Tropfen davon im Gin Fizz oder Martini eine irre Wirkung auf Gins aller Art.
#7 Orange – die gewöhnlichen im Ungewöhnlichen
Auf Orange Bitters hatte das Dr. Sours-Team nie Bock – gab es schließlich schon. Als erster mexikanischer Bitters-Hersteller hatten sie aber jede Menge Bestellungen für die zweitwichtigste Bitters-Sorte wo gibt. Im Gegensatz zu anderen Orangen Bitters sind diese hier natürlich würzig-rauchig – für einen Manhattan oder Sazerac wahrscheinlich auch massentauglicher als die All Sours. Trotzdem würden wir aufgrund unserer Liebe zum Außergewöhnlichen eher zu denen greifen.
#8 Bloody Maria – die Antwort auf Celery Bitters
Benannt nach der Bloody Mary kommt dieser Bitter mit Sellerie, Knoblauch und Chilis im Gepäck. Unglaublich mediterran und würzig, vielschichtig, spannend und durch eine tolle Zitrus-Note auch keineswegs eindimensional. Manuel empfiehlt die Bloody Maria für eine Michelada – einen mexikanischen Bier-Cocktail mit Tomatenbrühe und scharfen Soßen, im Prinzip ergo eine Bloody Mary mit Bier. Können wir uns total gut vorstellen, für uns funktionieren diese Bitters aber am besten in Bloody Marys und Dirty Martinis.
#9 3 Chiles – die Chili-Bitters
Drei verschiedene Chili-Varianten sind in diesen Bitters verbaut und bringen neben einer sehr, sehr, sehr ausgeprägten Schärfe auch eine wunderschöne Pfeffer-Paprika-Aromatik in Drinks. Das macht in Bloody Marys schon sehr viel Spaß, die 3 Chiles sind aber tatsächlich auch mit diejenigen Bitters, die am besten in Soßen funktionieren – Chili con Carne, jede beliebige Salsa oder eine feurige BBQ-Sauce profitieren von dem Zeug enorm.
#10 Die ausgestorbene Mischung aus 5 und 3
Für diesen Bitter hatte man die Janis-Bitters mit der Barsnack-Mischung kombiniert – am Ende war das aber der Nummer 5 zu ähnlich und litt unter denselben Zutatenproblemen wie die Nummer 3. Zusätzlich war die Sorte wohl irre scharf – zu scharf für viele Kunden. Ergo hat man die #10 sterben lassen.
#11 Manganero – die Mango-Salsa-Bitters
Die Manganero-Bitters bestehen aus den beiden Namensgebern Mango und Habanero plus Tamarinde. Geschmacklich ist das sehr nahe an einer echt guten Mango-Salsa. Auch diese Bitters lassen sich hervorragend zum Kochen einsetzen, noch besser funktionieren sie aber in Tiki-Drinks, vor allem in den weniger überladenen. Ein Royal Bermuda Yacht Club oder ein Corn ‘n Oil mit Barbados Rum und Falernum wird damit grob geschätzte 79,4% spannender.
#12 Xoco Tea – die komplexeren Chocolate Bitters
Dunkle, mexikanische Schokolade und rauchiger Lapsang Souchong-Tee aus China, das ganze auf Mezcal-Basis: was dabei herauskommt, ist so weit weg von Vollmilchschokolade entfernt wie ein Mettwurstbrot, nur auf der anderen Seite der Geschmacks-Skala. Sehr warm, sehr bitter, aber tiefgründig-kakaoig kommen diese Bitters daher und werten neben American Whiskey vor allem Rum massiv auf. Ein Rum Old Fashioned mit dem Zeug bleibt im Gedächtnis. Pur kann man mit diesen Bitters aber Fans von Milchschokolade für immer aus der Wohnung vertreiben.
#13 – die exklusivste
Diese Bitters bekamen ihre Nummer, weil sie eigentlich keine Bitters sind; mehr eine Art Hibiscus, sprich Jamaica-Shrub. Sie wird nur noch auf Anfrage für einen einzelnen Kunden hergestellt.
#14 Día de Muertos – die ultraseltenen, floralen
Diese sehr speziellen Bitters werden nur einmal im Jahr hergestellt – zwischen Ende September und Dezember, wenn die Cempasúchil blüht. Diese grell-orange Blüte spielt eine wichtige Rolle beim mexikanischen Tag der Toten, dem Día de Muertos. Die Mexikaner schmücken damit ihre Altäre bei diesem Fest zu Ehren ihrer verstorben Ahnen. Trotzdem ist es schwierig, ungespritzte Blüten aufzutreiben – und für etwa 160 Flaschen braucht man etwa 10 Kilo Blütenblätter. Mehr gibt es nicht pro Jahr – und meist ist der Batch dann auch sehr schnell ausverkauft. Schade, finden wir: die irre floralen und vollmundigen Bitters sind wahnsinnig spannend und könnten vor allem Aviations hervorragend bereichern. Manuel mixt damit seinen Levanta Muertos, eine Corpse Reviver-Variante.
#15 Epazote – Kräutertee für Genießer
Eine Kombi aus dem mexikanischen Kraut Epazote, Zitrusfrüchten und Minze. Uns erinnert er sofort an einen Wermut ohne Bitternoten, Manuel benutzt ihn vorrangig in Sours und folgerichtig auch in Daiquiris und Margaritas. Wir finden ihn nicht ganz so leicht einzusetzen, machen aber gute Erfahrungen damit, Extra Dry Martinis zu mixen, für die wir das Glas einmal komplett mit Epazote ausspülen und dann ohne Wermut arbeiten – top!
#16 Papá Moi – die Tabak Bitters
Die Tabak-Bitters haben Manu und Sol ihren beiden verstorbenen Vätern gewidmet, die beide leidenschaftliche Raucher waren. Moi ist Maya-Sprache für Tabak – der Name entstand, weil den beiden “Papa Tobacco” zu lang erschien. Die Tabakblätter dafür stammen aus San Andres in Veracruz – und haben eine abgefahrene Aromatik von Schokolade und bringen eine irre Cremigkeit in das Produkt. Old Fashioneds und Sazeracs mit diesen Bitters sind der absolute Wahnsinn.
#17 Aromex – die Angostura-Alternative
Die Aromatic Bitters aus dem Hause Dr. Sours bestehen aus 21 mexikanischen Zutaten – daher der Name Aro-mex. Darunter finden sich zum Beispiel der vorher erwähnte Epazote aber auch Avocado-Blätter oder ganz klassisch für diese Bitter-Art ein spezieller Zimt. Tolles Produkt mit sanften Bitter-Noten, aber wie schon der Orange Bitter geht er im Portfolio ein kleines bisschen unter.
#18 Lavanda – die Lavendel Bitters
Der einzigartige mexikanische Lavendel aus San Miguel de Allende, der dort auf riesigen, wunderschönen Feldern wächst, besitzt eine spannende Schärfe und eine intensive Würze. Rosmarin, Zimt und Harz kommen mit durch und nehmen viel von der Floralität raus – auf die gute Art. Wer einen Aviation ohne “Blume voll ins Gesicht” möchte, der kommt mit diesen sehr speziellen Lavendel-Bitters ganz, ganz weit.
#19 Bavarian Hop – die Heimkehrer-Bitters
Die liquide Rückkehr nach Hause: Bavarian Mandarin Hopfen aus der Hallertau trifft auf original mexikanische Zutaten, allen voran Kakaobohnen und getrocknete Bananen. Klingt abgefahren und ist es auch – der Bavarian Hop wertet aber vor allem Aquavit- und Korn-Drinks massiv auf. Dr. Sours nutzt diese Bitters selbst vor allem in Sours und Juleps – vor allem Letzteres ist dank der Kombination mit Minze eine ziemlich spannende Hausnummer.
Unsere Lieblings-Bitters von Dr. Sours
Falls ihr gar keine Bitters im Haus habt und genau wie wir zu den Leuten gehört, die gerne eine massive Auswahl an Sachen in der Bar haben: das Dr. Sours Mini Kit in der edlen Holzschachtel bietet alle Bitters der Reihe in der kleinen 1 cl-Flasche, außer Bavarian Hop, Die de Muertos und den ausgelaufenen Varianten. Als durchschnittliche Hobbymixologen braucht ihr absurd lange, um das Ding leerzumachen und on top ist die Verpackung extrem schick. Aber mal eben 100 Öcken in Bitters investieren, ist wahrscheinlich nix für die Massen.
Wer haushalten muss und lieber nur ein oder zwei Bitters kauft, die dafür häufig einsetzt, für den kommt hier unsere ultimative Top 5:
- Nopal
- Xoco Tea
- Bloody Maria
- Manganero
- Papá Moi
Die Nopal sind extrem vielseitig und trotzdem so komplett anders als alles, was wir vorher hatten, dass wir ohne sie praktisch nicht mehr leben wollen. Xoco Tea rockt die Hütte, wo immer ihr Chocolate Bitters braucht und Bloody Maria wertet Bloody Marys und Dirty Martinis massivst auf. Manganero sind inzwischen unsere To-Go-Tiki-Bitters als Ergänzung zu den üblichen Zimt-lastigen Bitters. Und Papá Moi sind einfach irre schön in Old Fashioneds mit Whiskey oder Rum. Vor allem Letztere sind selbst dann eine großartige Ergänzung, wenn euer Bitters-Regal eigentlich schon gut gefüllt ist.
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Oder direkt via Dr. Sours ordern – nur da gibt’s die sexy Holzboxen names Dr. Sours Mikro Kit und Dr. Sours Mini Kit, die ihr ganz oben im Bild seht.
Fazit: Durch die jederzeit spürbare Mezcal-Basis sind diese Bitters vor allem für Agaven-Freaks der blanke Wahnsinn – aber auch Freunde zurückhaltender Rauch-Noten und würziger Zutaten kommen auf ihre Kosten. Bonuspunkte gibt’s für abgefahrene Sorten wie “Nopal” (wisst ihr jetzt noch nicht, aber: braucht ihr!), die es sonst in keiner anderen Bitters-Range gibt.
Daten: 39 Prozent, Mexiko, 0,125 Liter, um 21 Euro pro Fläschchen
Manuel und Sol von Dr. Sours haben uns ihre Produkte vorgestellt und anschließend für eigene Mixing-Versuche zur Verfügung gestellt, danach aber weder auf Art oder Umfang eventueller Artikel, noch das Tasting Einfluss zu nehmen versucht. Wir sagen herzlichst Danke für die tolle und unkomplizierte Zusammenarbeit und den schönen Abend 🙂
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